مقاله ويژگي هاي گندم دوروم

ويژگي هاي گندم دروم :
گونه اي است به رنگ زرد كهربايي ،كمي براق با وزن هكتو ليتر(حدود 81)، شيشه اي وسخت با گلوتن مرغوب كه در تجارت به اساميLeeds -Hercules, wells-Rolette وغيره معروف است و زير گونه هاي آن به سه دسته به شرح ذيل تقسيم مي شود:
1- گندم دروم سخت كهربايي
2- گندم دروم كهربايي
3- گندم دروم عادي
در كشور م در گذشته اين گونه كشت نشده امّا اخيراَ موسسه اصلاح بذر و نهال بررسي هايي را به منظور توليد آن در كشور آغاز كرده.
آرد :
با در نظر گرفتن اينكه از سيستم هاي مختلفي براي آسياب كردن گندم استفاده مي شود مي توان چنين نتيجه گرفت آرد حاصل از اين سيستم ها از نظر تركيب و به خصوص از نظر ميزان آندوسپرم ، جوانه، پوسته وحالت گرانولي ذرات متفاوت است و بنابراين محصول حاصل از آنها از جنبه يرنگ و ساير خصوصيات پخت با هم ديگر فرق مي كند. از طرفي براي توليد فرآورده هاي گوناگون آردهاي متفاوتي لازم است از اين رو، استاندارد كردن آرد براي فرآورده‌هاي مختلف ضروري و اجتناب ناپذير است آرد مورد استفاده در ماكاروني سمولينا مي باشد كه در كارخانه ي آشناي بجنورد از آرد نول استفاده‌مي‌كنند و كلاَ در كارخانه‌هاي ماكاروني ايران2 كارخانه بيشتر از آرد سمولينا استفاده‌نمي‌كنند.
سمولينا :
سمولينا ماده‌ي اوليه‌ي اصلي ماكاروني است كه در اين صنعت مورد استفاده قرار مي گيرد، اين آرد بايد فقط از گندم سخت تهيه شود. واريته بهترين گندم موجود براي اين منظورمي باشداين واريته اولين بار در روسيه به عمل آمد. دانه ي دروم در سال 1900 توسطCarleton به ايالت متحده‌ي آمريكا وارد شد. در ايالت متحده توليد گندم سخت به سرعت افزايش يافت بطوريكه درسال 1996 ميزان توليد بالغ بر2 ميليون تن گرديد. اين واريته
به مقياس وسيعي در روسيه، شمال آفريقا ، قسمت جنوبي ايالت كشت مي شود. براي تهيه فرآورده هاي مختلف ماكاروني درجه يك سمولينا بايد منحصراَ از گندم دروم باشديا آسياب خوب ومناسب كه براي خرد كردن گندم دروم بكار ميرود باسمولينا تا حدود65 در صدخرد كنند ،خرد كردن بايد طوري تنظيم شود كه حدالامكان تمام زحمت حاصل ذرات يكسان متحدالشكل واندازه يكسان باشد.
سموليناي درجه1 براي فرآورده هاي ماكاروني زبر باشد ، تنها مزيت سموليناي زير اين است كه پاك كردن آن آسان تر مي باشدو ذرات نا مطلوب مثل سبوس و گندم نرم را به آساني مي توان از آن جدا نمود.
براي تهيه ي فرآورده هاي ماكاروني باكيفيت خيلي خوب بايداز سموليناي نرم تري استفاده شود يك سموليناي خوب نبايد گرد آرد داشته باشدچون در طول پروسس مخلوط كردن سموليناي با آب ذرات نرم هميشه ميل به جذب آب بيشتري داردوبه علت جذب آب بيش از اندازه توسط ذرات نرم براي ذرات زبرتربه اندازه ي كافي آب باقي نمي ماند و اين منجربه توليديك خمير غيريكنواخت مي شود كه براي توليد فرآورده هاي درجه يك احتياج به مالش بيشتري دارد از طرفي مالش بيش از اندازه به كيفيت محصول صدمه مي زند بنا براين يكنواختي ذرات سمولينا از اندازه ي آن مهم تر است.
پروتئين گلوتن :
بسياري از توليدكنندگان ماكاروني با گلوتن بالا ترجيح مي دهندگندم دروم به طور متوسط حدود14 تا15 درصد پروتئين داردو با سموليناي حاصل از آن هم حدود 5/13-13 در صد پروتئين خواهد داشت. سمولينا با پروتئين بالا و كيفيت گلوتن بالا داراي نشاسته كمتري است و بنابراين جذب آب آنها يكنواخت تراست خمير آن ويژگي رئولوژي بهتري دارد قوي و الاستيك است ودرهنگام پخت به خوبي متورم شده و قوام خود راحفظ مي كند و ذرات آن درآب پخت وارد نمي شود در مورد بعضي از انواع ماكاروني گلوتن بالاتري لازم است براي اين منظور ميتوان از گلوتن خالص براي اضافه كردن به سمولينا
استفاده نمود بديهي است كه گلوتن بيشتر از حد لازم مشكلاتي را در پروسس ايجاد مي نمايد.
رنگ :
رنگ سموليناي مناسب براي توليد ماكاروني زرد,تند و روشن است كه مربوط به xanithopgyil است. ميزان شدت رنگ بستگي به اندازه ي ذرات سمولينا دارد هر چه اندازه ي ذرات كوچكتر باشد رنگ روشن تراست اين كيفيت مربوط به انعكاس نور از سطح ذرات مي باشد ،گاهي سمولينا داراي رنگ قهوه اي به خصوصي است كه ازكمپلكس پروتئين بامس ايجاد مي شود و اين رنگ قهوه اي و زرد رنگ مطلوب براي ماكاروني دخالت دارد. آلودگي گندم با سمولينا به بعضي كپك ها مثل فوزاريوم هم در رنگ زرد تاثير منفي دارد. وجود آنزيم ليپواكسيد در سمولينا موجب زايل شدن رنگ زرد درطي عمل تهيه ي خمير شود.
براي قضاوت در رنگ سموليناي مناسب براي تهيه‌ي ماكاروني،تعيين كاروتنوئيدها،گزانتوفيل، تاراكسانتين، فعاليت آنزيم ليپواكسيد از مقدار كمپلكس پروتئين و مس (رنگ قهوه اي) بوسيله روشهاي شيميايي وآزمون سابجكتيو بوسيله چشم ضروري است.
ماكاروني :
ماكاروني مطلوب بايد به رنگ كهربايي يا كرم وعاري از شكستگي بوده وتا حدودي قابل انعطاف باشد ظاهر و مقطع شيشه اي داشته باشد و پس از 10 دقيقه جوشاندن حجم آن دو برابرشود. خمير نشود هيچ مقدار رند وارد آب نشود در مورد ماكاروني مطلق حالت لوله اي و ميله اي آن حفظ شود در برابر پخت اضافي تا دو برابر زمان متداول مقاوم باشد.
ويژگي ها :
رطوبت حداكثر 12%
خاكستر بر مبناي ماده خشك حداكثر 1/1%
خاكستر غير محلول در اسيد حداكثر 05/0%
پروتئين بر مبناي ماده خشك حداقل 10%
كل مواد جامد در آب پخت حداكثر 11%
PH 2/6 -2/5
امتياز نهايي وضعيت ظاهري ماكاروني قبل از پخت حداقل 5/3
امتيازهاي وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پخت حداقل 75/2
وضعيت ظاهري ماكاروني قبل از پخت و ضرايب مربوط به ارزيابي آنها :
وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پخت و ضرايب مربوط به ارزيابي آنها :
يادآوري :
ماكاروني بايد عاري ازهرگونه رنگ افزودني مصنوعي باشد. ماكاروني بايد عاري از نوع مواد خارجي نظير شن، خاك، قطعات فلزي وغيره باشد.ضمناَعرضه ماكاروني هاي بلند به شكل عصايي مجاز نمي باشند.
ارزيابي روشهاي مختلف توليد :
1- روش غير پيوسته : روش توليد ماكاروني آشناي بجنورد .
2- روش پيوسته : قالب زني، خشك كردن، بررسي سيستم هاي خشك كن ،قالب ها و پرس ها.
ماكاروني از جمله فرآورده هاي غذايي مورد علاقه اكثر خانواده ها بوده وبازار مصرف آن دراكثرنقاط جهان در حال گسترش است. لذا كيفيت پخت آن مهمترين فاكتور براي مصرف كننده است‌كه‌به مواد اوليه مصرفي‌ونحوه توليد وسيستم‌خشك‌كردن بستگي‌دارد. ويژگيهاي سيستم‌خشك‌كن بر كيفيت نهايي محصول ازنقطه نظر بازاريابي اثر مستقيم دارد. براي حصول به خشك كردن بستگي به دما، رطوبت ،جريان هوا ، شكل وضخامت محصول دارد و انواع
خشك‌كن كه سرعت خشك كردن بر مبناي رطوبت نسبي و دما طراحي مي شود. اگر ماكاروني به سرعت خشك شود محصول شكننده مي شود و اگر ماكاروني به آرامي خشك شود فرآورده كپك مي زند.كه علاوه بر كاهش كيفيت ظاهري محصول ،كيفيت پخت را نيز كاهش مي دهد. براي خشك كردن ماكاروني در ايران از خشك كن كابيني كه به صورت چوبي بوده و در رطوبت نسبي به صورت غير اتوماتيك تنظيم مي شود استفاده مي گردد.
(حرارت 40 درجه سانتيگراد به مدت 48 ساعت) ولي در روشهاي پيشرفته امروزي از انواع خشك كن به صورت تونلي وكابين استفاده مي شود كه دما و رطوبت آن به منظور حصول فرآورده مطلوب به صورت اتوماتيك تنظيم مي شود و زمان خشك كردن را به 9 تا 12 ساعت و حتي در سيستم هاي پيشرفته تر به 5/3 ساعت تقليل داده اند.
مراحل توليد غير مداوم ماكاروني در ايران :
تحويل آرد به كارخانه و استقرار آرد در انبار مواد اوليه
كنترل كيفيت آرد و آب مصرفي
تخليه آرد در قيف دستگاه غربال كننده و انتقال دهنده
انتقال آرد غربال شده توسط سيستم هليس به دستگاه پرس
مخلوط شدن آب آرد و تشكيل خمير تقريباً يكنواخت
خروج خمير تحت خلاء و فشار از قالب هاي مورد استفاده
شكل گرفتن خمير به صورت رشته اي يا فرمي
انتقال واگن حامل ني ها و يا سيني ها به درون گرم خانه
خشك شدن محصولات در دماي 40 تا 50 درجه در مدت زمان حداكثر 48 ساعت
انتقال فرآورده هاي خشك شده به سالن برش يا بسته بندي
برش و توزيع محصولات ، در ضمن جدا سازي ماكاروني هاي نا مناسب و خراب
بسته بندي محصول در سلفون‌و كارتن و سپس‌بسته بندي‌آنها در كيسه‌هاي‌پلاستيكي وياكارتن بزرگ
انبار كردن محصولات بسته بندي شده
انجام كنترل كيفيت بر روي محصول
ارائه محصول به بازار
روش تهيه ماكاروني در كارخانه ي آشناي بجنورد :
در اين روش براي تهيه خمير ماكاروني ابتدا سمولينا براي حذف نا خالصي هاي احتمالي الك شده و به خميركن منتقل مي گردد. و در اين قسمت با حدود 30- 25 در صد وزني آن آب ولرم 32 تا 38 درجه سانتي گراد مخلوط مي شود. براي توليد در ميشل آب كمتري لازم است. عمل مخلوط كردن در مخلوط كن هاي خاص با ظرفيت 50 تا 200 كيلويي TURNSHFT و 50 دور در دقيقه انجام مي گيرد و مدت آن 10 تا 15 دقيقه است. و در انتهاي عمل بايستي خمير هموژن ،پلاستيك با رطوبتي حدود 31 در صد بدست آيد. براي اطمينان از اينكه اجزا خمير به خوبي مخلوط شده قطعه اي از آن را بين انگشتان دست به صورت صفحه نازك در آورده ودرمقابل نور مشاهده مي نمائيم.
در صورتي كه ذرات آب وآرد وجود نداشته باشند. خمير آماده ورود به قسمت بعدي يعني ورزدهي KNEADER است. كه در آن خمير در حال حركت به جلو تحت فشار زياد قرار مي گيرد ، درانتهاي اين قسمت و قبل از ورود خمير به قالبهاي پرس بايستي از آن رفع فشار شود. براي اين منظور خمير مدت كوتاهي به حال خود قرار مي گيرد و بعد وارد قالب پرس مي شود و تحت فشار حدود 1500 تا 3000 پوند بر اينچ مربع قرار مي گيرد تا شكل لازم را به خود بگيرد. فشار زياد براي خروج حبابهاي ريز هوا از داخل شبكه گلوتن ودر نتيجه استحكام رشته ها وبراق شدن رشته ها وجلوگيري از ريزش و ترك خوردن آنها طي خشك شدن وتغيير حالت آنها طي مراحل پخت لازم است. فشار وارده به خمير از طريق موتور هايي به قدرت 15 اسب بخار صورت مي گيرد ومقدارفشار در قسمتهاي نزديك
بيشتر است از اين مقدار نيرو 95 درصد آن به انرژي فرسايشي و جنبشي تبديل مي شود. وگرماي زيادي حاصل مي آيدكه خصوصا”در فصول گرم مساله ساز است و موجب آسيبهاي فيزيكي و بافت ماكاروني مي شود. براي حذف دماي زياد، قسمتهاي درزدهنده وقالبهاي پرس دو جداره هستند كه بين آنهاآب سرددرجريان است. در جريان شكل دهي به خمير دماي آن نبايد از 57 درجه سانتيگراد تجاوز نمايد. سپس رشته هاي حاصل به اندازه مناسب بريده شده و درشرايط مناسب خشك وبسته بندي مي شود.
قالب زني :
خمير ماكاروني در مخلوط كن هاي اوليه آماده شده و بعد توسط مخلوط كن مته اي كه اصطلاحاً AUGER ناميده مي شود در طي فاصله بين مخلوط كن اوليه تا قالب پرس ورزداده مي شود و سپس در اين قسمت به شكل دلخواه در مي آيد اين عمل توسط قالب هاي مخصوص DIES W صورت مي گيرد، قالب هاي ماكاروني در گذشته از جنس برنج بوده ولي در سالهاي اخير قالب هاي تفلون جايگزين آنها شده اند ، قالب هاي تفلوني در مقايسه با قالب هاي برنجي داراي ضريب فرسايش كمتر و در نتيجه دوام بيشتر و قابل تعويض هستند. البته گاهي به جاي قالب هاي برنجي وتفلوني از قالبهاي استيل ضد زنگ و يا آلياژ هاي ديگر نيز استفاده مي شود.
قالب هاي پرس حدود 4تا 6 سانتي متر ضخامت دارند. شكل مقطع دهانه آنها اغلب دايره و گاهي مربع است وسط آن هم ممكن است صاف يا شياردار باشد .
فشار زيادخمير هنگام عبور از داخل قالب هاي پرس موجب ساييدگي سطح آنها مي شود ، از طرفي سطح قالب هاي بايد بطوركامل صاف باشد زيرا كيفيت قالب هاي ماكاروني و صاف بودن و صيقلي بودن آنها بر روي EXTRUDING و كيفيت محصول نهايي تأثير زيادي دارد در مورد قالبهاي استيل ضد زنگ رسيدن به سطح صيقلي مشكل است و در طي عمل در اثر فرسايش سطح آنها ناصاف تر مي شود، در حاليكه قالب هاي برنجي صاف تر بوده وساييدگي آنها كمتر است.
خشك كردن :
« هدف از خشك كردن رساندن رطوبت از 31% به 12% مي باشدكه طي 4 مرحله انجام مي شود »
در مجموع خشك كردن 14 تا 15 ساعت طول مي كشد. اگر خشك كردن كند باشد محصول كپك زده وترش مي شود همچنين بر اثر ايجاد گاز ، ماكاروني متورم شده وكيفيت پخت را از دست مي دهد.
بررسي سيستم خشك كردن در ايران :
در ايران به استثناء يك واحد تمام اتوماتيك و چند واحد نيمه اتوماتيك ، بقيه براي خشك كردن ماكاروني از سيستم كابين استفاده مس شود كه شامل محفظه اي است كه بدنه آن را اكثراً بتوني و بعضي از شهرستانها بصورت مدل قديمي يعني چوبي است.
اين سيستم مجهز به :
پنكه كه به منظور گردش هوا است و بطور متناوب جهت جريان هوا را تغيير مي دهد .
1- پمپ تخليه براي دور كردن رطوبت از ماده غذايي است .
2- سيستم حرارتي كه دماي آن از طريق حرارت مركزي يا بويلر تنظيم مي شود و دماي آن با توجه به فصل شرايط اقليمي ، قطر ماكاروني و ميزان اتلاف حرارتي در مسير لوله هاي آب گرم تنظيم مي گردد. بنابراين گرمخانه اي كه به سيستم حرارت مركزي نزديك تر است، گرم تر مي باشد و گرمخانه اي كه دورتر است گرماي كمتري دارد ، اين اتلاف دماي گرمخانه ها يكي از مشكلات مهّم در خشك كردن ماكاروني است. دماي گرمخانه قبل از ورود محصول 55 تا 60 درجه سانتي گراد است كه با ورود محصول مرطوب دماي آن به 38 تا 40 درجه سانتي گراد و رطوبت محيط به 66 تا 76 درصد مي رسد. زمان لازم براي خشك كردن محصول 48 ساعت در آن دماست كه محيط مناسبي براي رشد انواع ميكروارگانيسم ها (يكي ازعلل آلودگي ماكاروني ) قسمت عمده رطوبت محصول مربوط در 24 ساعت اوليه از محصول خارج مي شود و سازندگان ماكاروني كنترل گرمخانه در 24 ساعت اول بيشتر انجام مي دهند و تنظيم غيراتوماتيك پمپ تخليه ، رطوبت گرمخانه را در
حدود 70% ثابت نگه مي دارد. اگر ميزان رطوبت افزايش يابد محصول جذب محصول جذب رطوبت كرده شكننده مي شود و اگر رطوبت محيط كم شود ، سطح رويي محصول خشك شده وماكاروني شكننده مي شود. ذكر اين نكته ضروري است كه گرمخانه هاي اكثركارخانجات مجهز به رطوبت سنج ودماسنج نيستند ويا اينكه در راهرو نصب شده اند واين يكي از دلائل عدم كنترل دقيق و استاندارد رطوبت ودماي گرمخانه ها مي باشد.
در ابتداي 24 ساعت دوم ميزان رطوبت گرمخانه ها به 44 تا45 درصد مي رسد و اختلاف مختصري از نظر دما با گرمخانه ها و راهرو ها وجود دارد (ز راهروها بعنوان خنك كننده پس از خروج محصول از گرمخانه قبل از ورود به سالن بسته بندي استفاده مي شود). ميزان رطوبت محصول پس از48 ساعت به 11تا12 درصدمي رسد. اگر دماي سالن بسته بندي سردتراز راهرو باشد سطح محصول به سرعت سرد شده و قسمت مركز آن گرم مي ماند كه باعث افزايش رطوبت در سطح محصول شده واين يكي از عوامل مهَم شكنندگي وكپك زدن محصول خشك شده پس از بسته بندي وانبار داري است.
استاندارد كيفيت ماكاروني درايران :
عاري بودن از سوراخ و شكاف ، لك وكپك زدگي
در موقع مصرف زبري نداشته و رنگ ندهد
در موقع پختن له نشده ، به هم نچسبد وحالت طبيعي خود را حفظ كند.
بوي خمير و ترشك ، تلخي و طعمهاي زننده نداشته باشد.
PH ماكاروني نبايد از 6كمتر واز 7 بيشتر باشد.
توضيح : آزمون پخت براي 25 گرم نمونه كه به قطعات 4 سانتي متري در آمده ومدت معيني بين 10 تا 20 دقيقه در حدود نيم ليتردرآب مقطر در حال جوش وارد شده انجام مي گيرد وپس ازپخت وضعيت رشته وميزان نشاسته در آب پخت ارزيابي مي گردد .
انواع آزمونها :
بررسي ترك خوردگي رشته هاي ماكاروني طي مرحله خشك كردن
بررسي ترك خوردگي رشته ها بعد از خشك كردن ودر زمان نگهداري در انبار
بررسي نشاسته در آب پخت
انحنا پذيري يا مقاومت به خمش
وجود لك
رنگ
چسبندگي رشته ها
افزايش وزن هگام پخت
اندازه گيري رطوبت در حرارت بالا
اندازه گيري مواد معدني در خاكستر
اندازه گيري اسيديته
اندازه گيري لعاب
آزمايشات ميكروبي ماكاروني :
شمارش كلي ميكروبها
بررسي كپك ها
بررسي حضور باسيلوس سرئوس
تست گلوكز آگار
تست استارج آگار 6 / تست MR – VP
مواد افزود ني :
ممكن است به فرآورده هاي ماكاروني به نسبت هر 100 كيلوگرم سمولينا 2-1 كيلوگرم نمك افزوده شود. افزودن نمك به منظور افزايش قابليت نگهداري وبهتر كردن طعم ماكاروني مي باشد ،درايتاليا گاهي اوقات اسفناج پخته وخوب خرد شده يا پودر اسفناج به خميري كه براي تهيه نودل مورد استفاده قرار مي گيرد اضافه مي شود ، همچنين به برخي از فرآورده هاي ماكاروني پنير اضافه مي كنند. گلوتن يكي ديگر از موادي است كه به ماكاروني مخصوص ديابتي ها افزوده مي شود. موادي از قبيل پودر سير،پياز،ادويه، نمك ،صمغ ها گلوتن تا حدي كه مقدار كل پروتئين از 13 % تجاوزنكند، شير خشك ،رب
گوجه فرنگي ، پودر اسفناج و پودر كرفس را مي توان در فرمول بكار برد.
مواد ديگري از قبيل آرد بادام زميني ، آرد سويا به ميزان كمتر از 10 % ومواد از قبيل ويتامين واملاح را مي توان مورد استفاده قرار داد .
در پاره اي از واحد هاي توليد ماكاروني از منو گليسيريدهاي تجارتي براي كم كردن چسبندگي خمير و مقاومت آن در مقاومت پخت اضافي استفاده مي شود.
بررسي تاسيسات عمومي :
در اين كارخانه از هواي فشرده به منظور كد زني استفاده ميشود .((تاريخ زن حرارتي)) كه مقدار استفاده براي اين پمپ 2/0 متر مكعب در ساعت است . براي مصرف خود خمير به ازاي هر تن آرد260 كيلو آب استفاده مي شود.
53/4 متر مكعب گاز براي سوخت مشعل ها و فن ها استفاده ميشود كه بيشتر از 95% آن براي مشعل ها و بقيه براي ساير مصارف است. در گرمخانه 32 الكتروموتور وجود دارد كه با 4 مشعل كار ميكند و هر كدام از آنها 1/1 تا 5/0كيلو وات مصرف دارند.
پمپ گازوئيل 5/0 كيلووات وفن با سيركلاسيون هواي گرم را به سالن وارد ميكند مصرفش 1/1 كيلووات برق است.سيستم گرمايش در اينجا بصورت رادياتور آب گرم ميباشدبه تعداد دو دستگاه كه در هر گرمخانه دو رادياتور و در مجموع 16 رادياتور استفاده ميشود.
دو پمپ گردش آب براي جريان آب داغ داخل رادياتور وجود دارد كه يكي از اين دو پمپ بصورت يدك استفاده ميشود با قدرت حدود 5/1 كيلووات.متوسط برق مصرفي 601 كيلووات در هر ماه است.آب مورد نياز هم از آب چاه تامين ميشود با استفاده از يك شناور آب را به منبع هوايي پمپ ميكنند. پمپ كلرزن هم دارند كه كلر را به حدود 0/3 ميلي گرم در ليتر ميرساند.
بررسي نيروي انساني:

فایل : 13 صفحه

فرمت : Word