پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب
پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب
چكيده
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآوردههاي رژيمي از جمله فرآوردههاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .
چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازهي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگيهاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماستها ،ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .
از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار ميرود ، افزودن پايدار كنندهها به عنوان مثال صمغها ميباشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده ميشود ،در برخي از كشورها نيز غير مجاز ميباشند .
بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآوردههاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآوردههاي پرچرب را بررسي كردهاند. اين روشها عبارتند از :
استفاده از جايگزينهاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاستهاي و پروتئينهاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايههاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .
به كارگيري هر يك از اين روشها ميتواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگيهاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژههاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزينهاي چربي ، مايههاي ميكروبي ، ويژگيهاي بافتي و رئولوژيك .
مقدمه :
از ميان فرآوردههاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقهاي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآوردهاي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه گونهي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]7[.
در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرنها را ميتوان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]5[.
در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده ميشود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانهگذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .
مايه ماست شامل دو نوع باكتري ميباشد كه عبارتند از :
استرپتوكوكوس ترموفيلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاكتوباسيلوس بولگاريكوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنشهاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيلهي اين دو نوع باكتري صورت ميگيرد ، يكسان هستند . ماحصل فعاليت باكتريهاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب ميسازد .]7[
فصل اول
كلياتي در رابطه با ماست
1-1 – تاريخچه
در گذشته تصور ميشد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان ميدهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.
اولين ماستها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيفهايي كه از پوست بز درست شده بود ميريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .
ماست تا دههي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفادهي زياد از ماست ميباشد .
از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.
1-2- فرآيند توليد ماست
جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود . به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيكها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد . همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتريهاي لاكتيكي ميشوند .]1[
به منظور اينكه ماست داراي ويسكوزيته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتيجه استحكام ژل ماست افزايش يافته و ميزان جدا شدن سرم كاهش يابد ، استاندارد كردن مادهي خشك شير صورت ميگيرد . به طوريكه مادهي خشك شير پس چرخ مورد استفاده در توليد ماست به 11 تا 12 درصد و مادهي خشك شير كامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
از طرف ديگر با توجه به نوع ماست توليدي ( كم چرب ، پر چرب ، و معمولي ) بايد ميزان چربي شير نيز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنيزاسيون ، تيمار حرارتي بر روي شير صورت ميگيرد . بدين معني كه شير را در درجه حرارت به مدت 30 دقيقه و يا در دماي به مدت 2 تا 5 دقيقه حرارت ميدهند تا يك محيط نسبتاً استريل براي فعاليت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دماي شير به دماي مناسب براي رشد استارترها ،عمل تلقيح صورت ميگيرد
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده ………………………………………………………………………………………………………. 5
مقدمه ………………………………………………………………………………………………………. 7
فصل 1: كلياتي در رابطه با ماست
- تاريخچه ………………………………………………………………………………………… 10
- فرآيند توليد ماست ………………………………………………………………………….. 11
- اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي………………………………………………… 12
فصل 2:ماست كم چرب و ويژگيهاي آن
2-1 مقدمه …………………………………………………………………………………………….. 17
2-2 ويژگيهاي رئولوژيك ماست كم چرب ……………………………………………….. 19
2-3 اثرات سلامت بخش ماست كم چرب ………………………………………………….. 20
فصل 3: تكنولوژي توليد ماست كم چرب
معرفي انواع روشها در توليد ماست كم چرب …………………………………………… 23
3-1 استفاده از جايگزينهاي چربي …………………………………………………………. 23
3-1-1 تركيبات نشاستهاي (ذرت ، پيكما و تاپيوكا) …………………………………….. 23
3-1-2 تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان ……………………………………………………. 25
3-1-3 فرآوردههاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC;…………………… 27
3-1-4 پري بيوتيك ها ……………………………………………………………………………. 29
3-2 فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)…………………………………………….. 31
3-3 كاربردمايههاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي ………………………. 34
3-4 آنزيم ترانس گلوتاميناز ……………………………………………………………………. 35
نتيجهگيري ……………………………………………………………………………………………… 38
پيشنهادات ……………………………………………………………………………………………… 39
منابع ……………………………………………………………………………………………………… 40
پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب
- کاربر گرامی، در این وب سایت تا حد امکان سعی کرده ایم تمام مقالات را با نام پدیدآورندگان آن منتشر کنیم، لذا خواهشمندیم در صورتی که به هر دلیلی تمایلی به انتشار مقاله خود در ارتیکل فارسی را ندارید با ما در تماس باشید تا در اسرع وقت نسبت به پیگیری موضوع اقدام کنیم.