مقاله کامل مربوط به نگهداری مواد غذایی

میزان محصول عامل بزرگی در ارزش محصول است. استفاده از دمای خیلی پایین برای هر دو انجماد و نگهداری محصولات منجمد به ارزش آن می افزاید. اما برای خیلی از محصولات در مدت نگهداری ، قابلیت خوشمزگی و ارزش تغذیه ای مطلوب است.
خشک کردن انجمادی: خشک کردن انجمادی میوه و سبزیجات ، شامل خشک کردن غذا تقریباً 50% وزن و حجم اصلی اش و سپس انجماد غذا برای نگهداری آن می باشد . کیفیت خشک کردن انجماد میوه و سبزیجات و معادل میوه و سبزیجات بدون خشک کردن اولیه است . هزینه بدلیل نگهداشتن وزن
و حجم بسته بندی ، انجماد ، انبار و حمل ، کمی انت پیدا می کند

انجماد مواد غذایی:
سبزیجات:بلانچینگ سبزیجات قبل از انجماد ، تعداد میکروارگانیم ها را کاهش می دهد ، کمی هوا از بافت ها خارج می شود، آنها را خیلی متراکم کرده و رنگ آنها را تقویت می کند.این عملکرد برای غیر فعال کردن آنزیم ها بسیار مهم است . در غیر اینصورت موجب افت در قابلیت خوشمزگی ، رنگ و محتوای اسیداسکوربیک در طول انبار داری خواهد شد. یکی از دلایل مهم در برگشت طعم ، فساد ماده چربی در سبزیجات منجمد غیر بلانچ شده است. علاوه بر گسترش فساد، کلروفیل و کاروتن ممکن است در طول انبار داری از سبزیجات سبز کاسته شود.
سبزیجات سالادی که خام خورده می شوند، بطور موفقیت آمیزی منجمد می شوند زیرا بافت شکننده و ظاهر آنها در پروسه های بلانچینگ و انجماد ، افت پیدا می کند.
میوه ها: مثل سبزیجات ، آنزیم های میوه می تواند با بلانچینگ غیر فعال شدند اما این همیشه انجام نمی شود زیرا طعم پخته و بافتی نرم را به میوه می دهد . میوه بهتر است برای جلوگیری از اکسیداسیون وجلوگیری از هوای اضافه بسته بندی فوراً داخل شربت یا شکر قطعه قطعه شوند. شکر نه تنها شیرینی را افزایش می دهد بلکه به نگهداشتن بهتر مواد معطر فرار نیز کمک می کند.
موزها اگر در دماهای کمتر از c ° 12 سرد شوند آسب می بینند. دماهای مناسب برای انبار c °1 ± 13 است.
گوشت و ماکیان : متفاوت از سبزیجات و میوه ها ، گوشت و ماکیان به جز لفافه زدن ، نیاز به آماده سازی مخصوص برای انجماد نیاز ندارند. فعالیت آنزیم و شکل کریستال های یخ می تواند تردی گوشتی که منجمد و نگهدارنده را توجیه نماید.
بعد از ذبح کردن حیوان ، گوشت خوک ، گاو وماکیان برای جلوگیری از فساد فوراً سرد می شود. تمایل چربی گوشت خوک و ماکیلن برای فاسد شدن در طی انبار داری در یک فریز کننده ، قبل از انجماد کردن، تسریع می شود. تردی گوشت گاو و بره می تواند با گذاشتن لاشه ها به مدت تقریباً 5 روز در دماهای خیلی کمتر از نقطه انجماد ، قبل از انجماد ، افزایش یابد.
در آوردن استخوان گوشت قبل از انجماد ، جهت نگهدری در فریزر، مفید است زیرا گوشت بی استخوان ، فقط 2/3 تا3/4 از فضایی را که گوشت بدون استخوان گیری شده اشغال می کند می گیرد.
گوشت خوک به خوبی گوشت گاو یا بره در فریزر نگهداری نمی شود زیرا چربی خیلی سریع فساد ایجاد می کند . درجه غیر اشباعیت چربی گوشت خوک ، ماهی و ماکیان ، مسئول فساد است . ترکیب ذاتی رنگدانه ماهیچه و چربی که در زمینه گوشت اتفاق می افتد اینکه چرا آنها در طول انبار داری ،
خیلی زودتر از بقیه برش های منجمد شده فاسد می گردند را شرح خواهند داد. چنانچه چربی گوشت در فریزر انبار فاسد شود ، رنگ میوگلوبین محو می شود.
تاثیر انجماد بر ارزش تغذیه ای :
خود انجماد تاثیر کمی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی دارد. کمی ویتامین های محلول در آب در آماده سازی سبزیجات برای انجماد ، بدلیل بلانچینگ و سرد کردن بعدی، از دست می رود . اگر دما در طول انبار داری کمتر از c ° 18- باشد، اسید اسکوربیک افت پیدا می کند.لوبیای منجمد شده ، اسید اسکوربیک ویتامین را نسبت به لوبیای کنسرو شده بیشتر حفظ می کند . این بطور قابل قبولی بهتر است. این اغلب برای پختن غذا در مقادیر بیشتر از نیاز برای یک عده مناسب است زیرا یک قسمت می تواند برای استفاده در آینده منجمد شود.
انبار مواد غذایی منجمد : معمولاً دمای انبار c ° 18- برای غذاهای منجمد پیشنهاد شده است.
طول دوره ای که غذا می تواند انبار شود ، بطور موفقیت آمیزی با ماده غذایی همچنین با دمای انبار تغییر می کند.
حفاظت با دمای بالا :
دما و زمان مورد استفاده در فرآیند گرمایی یک غذا ، وابسته به تاثیر گرما بر ماده غذایی دیگر روشهای نگهداری بکار رفته است.
پاستوریزاسیون :
پاستوریزاسیون یک تیمار حرارتی است که قسمتی از میکروارگانیم های موجود را (نه همه را ) از بین می برد و معمولاً شامل استفاده از دماهای زیر c ° 100 است. تیمار پاستوریزاسیون دو تفاوت اولیه آشکار دارد. برای از بین بردن میکرواگانیم های بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیم ها . این عمر ماندگاری محصول را از نقطه نظر میکروبی و آنزیمی ، افزایش می دهد. این وقتی آبجو، شراب و آبمیوه پاستوریزه می شوند. قابل مشاهده است. حرارت دهی به منظور بخار ، آب داغ ، گرمای خشک یا جریان الکتریکی صورت می گیرد و محصولات بلافاصله بعد از تیمار گرمایی ، سرد می شوند.
روشهای بکار گیری نگهدارنده ها برای تکمیل پاستوریزاسیون عبارتند از :
سردکردن بعنوان مثال شیر
نگهداری میکروارگانیم ها، معمولاً توسط بسته بندی محصول در محفظه های بسته شده ( مهرومو شده ).
محافظت شرایط بی هوازی مثلاً خلاء ایجاد شده ، محفظه های بسته شده.

فایل : 73 صفحه

فرمت : Word