مقاله در مورد بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

بررسي علل وميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف
چكيده
اين مطالعه بهمنظوربررسي ميزان ضايعات آردونان هادرنانوائي هاودرحين مصرف وارتباط آن باكيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت ومصرف درسه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثرتوليدنان بصورت تافتون ودراستان گلستان بيشتربصورت بربري انجام گرديد. اين بررسي هاازآذرماه1380 طبق پرسشنامه هاي مختلف(پرسشنامه مربوط به خانوارمصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با286سئوال بهاجرادرآمد. درعمل هم براي يادداشت برداري وآمارگيري ازضايعات نان هااول هرماه باتحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هرماه به تفكيك،لواش،بربري، سنگك، تافتون وحجيم جمع آوري وآخرهمان ماه بامراجعه مجددبه منازل نان خشك هابا ترازوي سيارتوزين، پرسشنامه هاتكميل واول ماه بعدهمين عمليات درمنازل ومناطق ديگر ازشهرهاتكرارمي شد. ازسئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعدادخانوار، درآمد، درصدمصرف و خريدنوع نان، مصرف روزانه، تعدادنان خريداري شده درروزودرهروعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه ياخميري، ايرادنان ها، ضايعات هرنان به تفكيك درماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري ازضايعات، ضايعات درنانوائي ها، ضايعات آرددرنانوائي ها، و… موردبررسي و يادداشت برداري قرارگرفت.دراين طرح سعي شده بادرنظرگرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحدحدس وگمان بودبه يك نتيجه دقيق وقابل قبولي دسترسي پيداكرد.
مقدمه
قسمت اعظم ضايعات نان كه ازطرف برخيسازمان هاباميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملادرمرحله مصرف ايجادمي شود. البته ضايعات نان منشأتوليدرانيزداردكه دراين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردهاكه درنتيجه عدم اختلاطگندم هابوجودمي آيدبرشمرد.
عدم اشتغال نانوايان باتجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده ازجوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت درپخت، درست نبودن عرضه وتوزيع، فرم ونازك بودن نان هاعوامل زيادديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دوشغل بسيارمهم ارثي بوده وازپدربه پسر ارشدويا بهيكي ازپسرهابهارث مي رسد: 1ـ حرفه نانوائي، 2ـ شغل كشاورزي
بااين قانون سبب مي شودكه درحرفه نانوائي پسربااستفاده ازتجربيات پدرآميخته با تكنولوژي روزنان را بهبهترين وجهي توليدورضايت مصرف كننده فراهم شود.
دركشاورزي هم سبب مي شودكه قطعات وزمين هاي كشاورزي به همان اندازه حفظ و يكپارچگي زمين ها براي توليداقتصادي محفوظ بماند.
باكمال تأسف هردومورددرايران برعكس ديگركشورهابوده، ضعف وعدم پيشرفت دراين دو زمينه سرنوشت سازباين مسائل هم مربوط مي شود.
افزايش مصرف نان بهدليل روبه رشدجمعيت، كاهش درآمدها، ابتدائي بودن توليدوفرم نان ها ازيكطرف، عدم انگيزه وعلاقه نانوابهمنظورتوليدنان مأكول، عدم هماهنگي وتطابق بين درآمدهاوهزينه ها، سياست نادرست دولت درامرتأميننان ودلائل بسيارديگرعملاحرفه
نانوائي رادركشوربيارزش كرده وعدم رقابت دراين صنف نيزسبب افت كيفيت وافزايش ضايعات مي شودكه هنوزمشكلات نان وضايعات سرسامآورآن لاينحل باقي مانده است.
علاوه برپائين بودن كيفيت ماده اوليه (گندم وآرد)علل ديگري كه ايجادضايعات نموده واز طرف مصرف كننده عنوان ودرپرسشنامههابهآنهااشاره شده است بشرح زيرمي باشند:
1ـ نان بايدتازه بابرشتگي يكنواخت، خميرماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضايعات مي شود.
2ـ عدم وجودامكانات درخانواده هاي كم درآمدمثل فريزربراي نگهداري نان.
3- خريدبيش ازنيازنان درخانوارهاي كم درآمدوپرجمعيت سبب ضايعات بيشترمي شود.
4ـ استفاده ازجوش شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان وايجادضايعات مي شود.
5ـ عدم رعايت شرايط صحيح تهيه خميروعجله درتوليدخمير،پخت واتمام سريع سهميه آردروزانه، نازك بودن نان هاكه سبب خردشدن وضايعات مي شود.
6ـدررستوران هاومكان هاي عمومي بدليل عدم شناخت ازميزان مصرف، نان هاروي ميز سريع خشك وتبديل به دورريزمي شوند.
دررابطه باتعيين دقيق ميزان ضايعات نان درايران تحقيقات كمي صورت گرفته كه به چند موردبطورمثال: بررسي علل افت كيفيت وضايعات نان درايران وراه هاي برطرف كردن نارسائيها، برگرفته ازطرح تحقيقاتي ضايعات نان توسط پ- ايراني بسومين كنگره علوم زراعت واصلاح نباتات(1373) دانشگاه تبريزكه درمجموعه مقالات
كليدي بچاپ رسيده است. همچنين دربررسي ديگرتوسط پ- ايراني تحت عنوان ضايعات گندم ازبرداشت تا مصرف وطرق جلوگيري ازآن به اجلاس تخصصي نان(1374)ارائه ودرانستيتوتحقيقات تغذيهاي و صنايع غذائي كشوربچاپ رسيده است. بررسي ديگري توسط م،ح- مجرد تحت عنوان: ضايعات نان كشوروطرق جلوگيري ازآن(1374)درمجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتوتحقيقات تغذيه اي وصنايع غذائي كشوربه چاپ رسيده است. باتوجه بهاينكه ضايعات نان علل زيادي دارد، به افت كيفيت وضعيف بودن گندم هاي توليدداخل وهمچنين گندم هاي بسيارنامرغوب ودرجه3وارداتي، يكسري عوامل پيچيده اقتصادي واجتماعي، سيستم ناسالم موجودازمرحله توليد، خريدگندم تاتهيه آردونان نيز مربوط مي شود(1). بررسي ها نشان مي دهندكه ضايعات نان درمراحل توليدگندم ازنظر كيفيت، آردكردن، تهيه ونگهداري آردونان اتفاق، بهانواع آنهاوراه هاي جلوگيري ازاين قبيل ضايعات بشرح زيراشارهمي شود:
1ـ ضايعات مربوط به محصول ضعيف گندم
2- ضايعات ناشي ازبوجاري
3ـ ضايعات ناشي ازعدم اختلاط گندم باكيفيت هاي متفاوت
4- ضايعات ناشي ازاستفاده ازگندم هاي تازه برداشت شده
5ـ ضايعات هنگام جابجائي گندم وآرد
6ـ ضايعات انباري
7ـ عدم يكنواختي دركيفيت آردهاي توليدي
8ـ فرم و ابعادغيراستانداردنان ها
9ـ توليدنان هاي سنتي بصورت ماشيني
10ـ ضايعات هنگام مصرف
11ـ ضايعات بدليل آلودگي هاي ميكروبي.
آماربرداري هاوتكميل پرسشنامه هادرنقاط مختلف شهرهاازنظرتراكم جمعيت، درآمد، سطح زندگي ونوع نان هابعمل آمدكه هركدام ازاين عوامل اثرات مختلفي روي دورريزنان داشتند. توزين نان هاي خشك جمع آوري شده درمنازل بااستفاده ازترازوي سيارانجام گرديد. دراين بررسيهاازضايعات آردونان درنانوائيهاكه مستقيماًبه دامداري هاتحويل دادهمي شدندنيزآماربرداري صورت گرفت. به موازات تعيين ميزان ضايعات هرنان بررسي هاي ديگري باتكميل پرسشنامه هامربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افرادتحت تكلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتي وماشيني، زمان ودفعات مراجعه به نانوائيها، فاصله نانوائي، نوع نان خريداري شده، نحوه نگهداري(سفره، نايلن، كيسه نايلني، يخچال، فريزر، كماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده ازنان همراه غذا ودرطولشبانه روزو…. استفاده ازرسانه هاي اطلاعاتي دررابطه بانان، تعداددفعات مراجعه به مكان هاي نان)، شيوه هاي فروش(دانه اي، كيلوئي، بسته اي)بادورريزنان چه مي كنيد؟ كدام قسمت نان بيشترين دورريزرادارد، دورريزنان درطبقات مختلف جامعه، تأثيرآموزش خانواردرضايعات نان، تأثيرعواطف جامعه نسبت به نان دردورريزنان، آيابايدهميشه نان تازه مصرف كرد؟ و75 سئوال ديگردر رابطه بابهترين راه كاهش ضايعات گندم ونان بوده است.
نتايج نشان دادنددرصدانواع نان هائي كه مورداستفاده قرارمي گيردبشرح زيربوده است:
سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربري10%، سنــگك4/5%، فانتزي5%
ماشيني: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربري2/8%، سنگك 6/2%، فانتزي 5/2%
جدول شماره1- درصدخريداروتعداد نان خريداري شده درهروعده توسط مصرف كننده
مصرف كنندگان اكثرااظهارداشتندنان بايدازخميرورآمده، تازه، برشته، خوب پخته شود
درسطح سه استان بررسي هانشان دادندكه درصد نوع نانمصـرفي: دراستان تهران لواش44%، بربري22%، سنگك16%، تافتون12%، حجيم6%
دراستان خوزستان تافتون 97%، لواش2%، بقيه نان ها 1%
دراستان گلستان بربري 95%، لواش3%، سنگك1%، نان حجيم 1%
درادامه بررسي هامشخص شدكه هرفرددراستان تهران درماه 608 گرم لواش، 312 گرم بربري، 192 گرم سنگك ماشيني، 121 گرم سنگك، 99 گرم تافتون، 17 گرم نان حجيم ضايعمي كند. بطورمعدل ضايعات نان توسط هرفرددراستان تهران 1350 گرم است.
دراستان خوزستان هرفرددرماه 1431 گرم نان را ضايع مي كندوضايعات نان توسط هرفرد دراستان گلستان 1329 گرم برآوردشد.
دراين بررسي براساس آماردريافتي ازسازمان غله ونان كشورتعدادواحدهاي نانوائي دركل كشورتاسال 1379 بالغ بر51800 بوده است كه ازاين تعداد 7608 واحددراستانتهران، 2650 واحددرخوزستان، 1380واحددراستان گلستان، بقيه درديگراستان هامتمركزهستند.
طبق گزارش سازمان غله ونان كشورمربوط به سال1379جمعيت ومصرف سرانه آرددرهر ماه دراستان هاي تهران، خوزستان وگلستان بشرح زيرمي باشد:
1ـ جمعيت استان تهران12348932نفربامصرف سرانه آردهرفردشهري25/9كيلوگرم و روستائي82/0 كيلوگرم وكل آردمصرفي هرماه دراستان تهران 105289247كيلوگرم است.
2- جمعيت استان خوزستان4207352نفروبامصرف سرانه آردهرفردشهري65/13كيلو گرم،روستائي08/8كيلوگرم وكل آردمصرفي هرماه درخوزستان 40677542كيلوگرم است.
3ـ جمعيت استان گلستان557265 نفربامصرف سرانه آردهرفردشهري 65/13 كيلوگرم روستائي72/8كيلوگرم وكل آردمصرفي هرماه دراين استان16885074كيلوگرم است.
مطابق باپرسشنامه هاي تكميل شده وبراساس نتايج بدست آمده مشخص شدكه دراستان تهران هرماه7517تن لواش، 3865 تن بربري، 2391تن سنگك ماشيني، 1297تن سنگك
1233تن تافتون، 212تن نان حجيم ازنوع ساندويچي(دراثركندن وسط نان)دورريزدارد.
دراستان خوزستان نيزكه بيشترين نان مصرفي تافتون است هرماه4983تن نان تافتون و 691تن لواش ضايع مي شود. لازم به ذكراست كه درخوزستان كيفيت نان تافتون بسيار پائين ومثل استان تهران درتهيه آن دقت نمي شود.
دراستان گلستان هم كه بيشترين نان بصورت بربري است هرماه1800تن بربري و170تن لواش ازبين مي رود. از طرف ديگردرنانوائي هاي استان تهران هرسال1826 تن نان1369تن آرد، درنانوائي هاي خوزستان636تن نان، 477تن آرد، درنانوائي
هاي استان گلستان هرسال331تن نان و247تن آردضايع مي شود.
جدول شماره 2- طبق اطهارات مصرف كننده دورريز نان هادرهرروزبشرح زيربرآوردشد
بطورمعادل 2/23% اظهارداشتندكمترين دورريزرا نان سنگك دارد، 9/17% اظهارداشتند کمترين دورريزرانان لواش، 8/7% اظهارداشتندكمترين دورريزرانان بربري و3/6% اظهار داشتند كمترين دورريزرانان تافتون دارد.
درحال حاضربراساس65000000 نفرجمعيت ايران وبادرنظرگرفتن51800واحدنانوائي دركل كشور913431تن نان9324تن آردضايع كه ميزان آن16-14درصداست.
بررسي ها نشان دادند كه ضايعات به نوع نان بستگي نداشته بلكه عملا” بدليل پائين بودن كيفيت ماده اوليه (آرد)، نحوه توليد، عدم رعايت و دقت در فرمولاسيون آرد و خمير، عدم استفاده از خميرمايه و خميرترش، استفاده از جوش شيرين و عدم رعايت شرايط صحيح پخت و به ده ها علل ديگر مربوط مي شود.
در اين بررسي ها مشخص شد كه بدليل عدم رعايت فرمولاسيون صحيح در تهيه خميرنان بربري (پائين بودن فعاليت آلفاآميلاز)اين نان زودتر از ديگر نان ها بيات شده و داراي ضايعات بيشتر مي باشد و برعكس اگر در تهيه نان لواش از خميرترش استفاده واز جوش شيرين استفاده نشود داراي كيفيت خوب و ديرتر بيات مي شود.
از طرف ديگر با عنايت به مطالب فوق، بايد يادآور شدكه نان هاي تخت سنتي ايران بسرعت بيات شده و براي مدت كوتاهي يعني حداكثر تا سه ساعت تازگي خود را حفظ نموده و سپس بيات و مصرف كننده بويژه آنهائي كه عادت به تازه خوري
دارندازمصرف باقيمانده نان ها خودداري سبب ضايعات مي شوند.در اين بررسي بمواردي كه برخورد و سبب ضايعات مي شوند بشرح زير مي باشند:
1ـ ضعيف بودن گندم ها، آردها و عدم يكنواختي در كيفيت آردها بطوريكه نان دو نانوا هيچوقت از نظر كيفيت يكي نيست.
2ـ‌ عدم رعايت شرايط تهيه خمير، پخت واستفاده از جوش شيرين.
3ـ مسطح و نازك بودن نان ها.
4ـ عدم سازگاري نان هاي سنتي تخت بافن آوري پيشرفته.
5ـ عدم وجود نانواي آموزش ديده و باتجربه.
نتيجه گيري
در رابطه با همبستگي هاي موجود بين موارد مختلف مصرف كننده و ضايعات نان و تعيين رابطه بين تعداد افراد خانواده با دورريز نان از ضريب همبستگي پيرسون استفاده بعمل آمد.
در رابطه با مقدار دورريزي در روز با نوع نان خريداري شده با تعداد خانوار بشرح زير نتيجه گيري شد:
دورريز نان لواش در روز با تعداد افراد خانوار در سطح5%، در رابطه با نان تافتون و بربري در سطح1% اختلاف معني داري برقرار است. بطوريكه با افزايش تعداد افراد خانواده دورريز اين سه نوع نان بيشتر ولي اين همبستگي بين افراد خانواده و دو نوع نان ديگر يعني سنگك و نان حجيم برقرار نبود.بعبارت ديگر ضايعات اين دو نوع نان در خانوارهاي پرجمعيت و كم جمعيت بسيار اندك و معني دار نمي باشد. نتايج فوق از طرف افرادي كه مورد سئوال قرار گرفتند نيز

فایل : 18 صفحه

فرمت : Word