مقاله فارسی ليمو ترش

ليمو ترش
ليمو ترش جز مركبات مي باشد جنس مركبات سيتروس است كه اين جنس گونه هاي متفاوت مركبات را شمال مي شودو
در اين مبحث گونه هاي ليمو ترش Lemon and lime را بررسي مي كنيم
پراكندگي اين گونه در مناطق خشك و نيمه خشك در نواحي نيمه گرمسيري بادماي زمستان بالاتر از 4- درجه سانتيگراد مشاهده مي شود. در زمستان اين گونه نسبت به ساير گونه هاي مركبات بسيار حساس تر به دماي پايين مي باشد به لحاظ حساسيتي كه به امراض قارچي و بيماريهاي جلبيكي دارند در مناطق نيمه گرمسيري و يا گرمسيري مرطوب رشد خوبي ندارد. بعلاوه كيفيت ميوه خصوصا بافت داخل پوست در مناطق مرطوب ضعيف مي باشد.
ميوه بيشتر ليموها هم در تابستان هم پايين و نيز زمستان قابل برداشت است غير از آنهائيكه به عنوان پايه مي باشند.
سه گروه بزرگ ليمو داريم: 1- فمينولا 2- ورها 3- سيسيلي ين
از مهمترين ارقام متداول در ايران دقم محلي – رقم اوركا و رقم ليبون مي باشد كه ارقام اوركا و ليبون به گروه سيسيلي ين متعلق مي باشند.4
اوركا: در جنوب ايران به خصوص ميناب كشت مي شود. كيفيت ميوه در نواحي ساحلي عالي مي باشد. در ايران اين رقم معمولا بي بذر بوده ضخامت پوست ميوه متوسط و صاف گوشت زرد متمايل به سبز بوده و خيلي اسيدي مي باشد و ميوه آن همه سال آور است.
رقم ليبون: پوستي صاف تر و نازك تر از اوركا دارد. براي جنوب كشور با بادهاي داغ و تند رقمي است كه مي توان توصيه كرد.
رقم محلي: رقم محلي را در شمال ليمو محل و در جنوب ليمو سنگي مي نامند.
مناطق سطح زير كشت ليمو در ايران
سواحل درياي خزر: 5% كل سطح زير كش اين منطقه مربوط به ليمو است.
ناحيه مركزي : 4/10كل سطح زير كشت اين ناحيه را ليمو مي كارند كه روزهاي
آفتابي و رطوبت نسبي پايين دارد. ليمو بيشتر در مناطق جيرفت و بم كاشته مي شود.
ناحيه بندر عباس و درياي عمان: 5% سطح زير كشت منطقه ليمو كاشته مي شود كه اين ناحيه عاري از بخبندان و رطوبت نسبي بالا و گرماي زياد در تابستان، دماي مناسب از مهرماه تا اوائل فرودين سال بعد براي رشد و نمو مركبات بخصص ليمو ترش مناسب است.
اگر رقمي دير رس بود بهتر است در منطقه جنوب كشت شود.
لازم به ذكر است كه درختان مركبات در خاكهاي با pH بين 6 تا 5/7 بخوبي رشد مي كنند.
آبليمو
تعريف: آبليمو فراوده اي است تخمير نشده ولي قابل تخمير كه به روش هاي مكانيكي از آندوكارپ ميوه تازه رسيده و سالم ليمو هاي citrus. Persa. Latifolia var بدست آمد. و با روشهاي فيزيكي نگهداري مي شود.
خصوصيات آبليمويي استاندارد:
وضعيفت ظاهري: آبليمو بايد يكنواخت بوده و ذرات گوشت ميوه به صورت معلق در آن وجود داشته باشند. ميزان گوشت ميوه در آبليمو نبايد از 5% بيشتر باشد.
رنگ: رنگ آبليمو بايت طبيعي و از زرد كمرنگ تا زرد كهربايي باشد.
بو: آبليمو بايد داراي بوي طبيعي و عار از هر گونه طعم نامطلوب اكسيد شدگي و تلخي شديد باشد.
مواد خارجي: در فراورده نبايد شن و خام وجود داشته باشد آبليمو بايد فاقد هر گونه آفت زنده يا مرده و آثار و بقاياي آنها مثل تخم و شفيده و لارو باشد. همچنين فراورده بايد فاقد بقاياي گياهي مثل پوست هسته و پره هاي درشت آندوكارپ مي باشدو
چگالي: چگالي آبليمو بايد خدال 030/1 در 20 درجه سانتيگراد باشد.
مواحد جامد محلول در آب: مواد جامد محصول در آب آبليمو نبايد از 9 گرم درصد گرم كمتر باشد و اندازه گيري با
رفراكتومتر برحسب ريكس در 20 درجه سيليسيوس.
اسيديته كل : اسيديته كل آب ليمو برحسب اسيد سيتريك نبايد از 6 گرم در صد ميلي ليتر كمتر باشد.
Ph: Ph فراوده بايد 8/2-3/2 باشد.
باقيمانده خشك: باقيمانده خشك آبليمو نبايد از 5/8 گرم در صد ميلي ليتر كمتر باشد.
خاكستر كل: خاكستر كل آب ليمو بايد 5/0-3/0 گرم در صد باشد.
قليائيت خاكستر: خاكستر آبليمو بايد قليايي بوده و ميزان آب برحسب كربنات پتاسيم 25/0-15/0 گرم درصد ميلي ليتر باشد.
اسانسهاي روغني: اسانسهاي روغني موجود در فرآورده نبايد از 5/0 ميلي ليتر در كيلوگرم تجاوز نمايد
ويتامين ث: ويتامين ث موجود در فراوده نبايد از 20 ميلي گرم در صد ميلي ليتر كمتر باشد.
انديس فرمالين: انديس فرمالين آبليمو ترش طبيعي بايد حداقل 15 ليتر درصد ميلي ليتر باشد.
مواد افزودني : افزودن هر گونه مالو طعم دهنده رنگ دهنده و نگهدارندهه به آب ليمو غير مجاز است.
تركيبات آب ليمو
كربوهيدراتها: آب مركبات به دليل وجود مخلوطي ناهنگن از مواد سلولي و سوسپانسيون امولسيوني ناشي از پكتين مات مي باشد. كربوهيداتهاي آب مركبات شامل دو دسته كربوهيداتهاي محلول و كربوهيداتهاي ساختماني مي شوند.
كربوهيداتهاي محلول: شامل قندها مي شوند كه ميزان قندها در ليمو ترش كمتر از ميزان قند در بقيه مركبات است.
با استفاده از كروماتوگرافي تعويض يوني كه تنوسط مينوتيلي و آلبانس در سال 1958 جهت آناليز قندهاي عصاره ليمو و پرتقال بكار رفت. وجود ساكارز فروكتوز گلوكز به عنوان قندهاي معمولي مركبات اثبات شده
است. پژوهشهاي بيشتر در اين زمينه حاكي از وجود مقادير كمي گزيلوز و رامنوز مي باشد.
كربوهيداتهاي ساختماني: در پوست ميوه ابتدا مواد پكتيني محلول در اسيد به عنوان مواد غالب هستند اما با گذشت تركيبات محلول در آب جايگزين آنها مي گردند. در پالپ ميوه مواد پكتيني محلول در اسيد كه در حين رشد و نمو ميوه باقي مي مانند‍، تركيبات اصلي مي باشند اجزاي محلول در اسيد و محلول در آب حدود 70 تا 80% كلي پكتين را تشكيل مي دهند و بقيه پروتوپكتين هستند با پيشرفت رسيدگي، كاهش مي يابند. در طي دوره رسيدگي ميزان مواد پكتين آب ميوه تغييرات كمي دارد.
در پوست ميزان پكتين محلول در اب بيشتري به پالپ وجود دارد. آميخته شدن آب ميوه با پوست ميوه سبب افزايش كربوهيداتهاي ساختماني مي گردد. يكي از روشهاي تشخيص چنين آميختني تعيين پنتوز معادل مي باشد.
2- اسيدهاي آلي: وجود اسيدهاي آلي در ليمو نه تنها باعث ايجاد طعم مطبوع مي گردد بلكه تا حدودي نيز از رشد ميكرواركانيسم ها جلوگيري مي كند. دكتر بك من در سال 1935 اولين كسي بود كه PH متر تجاري را به منظور اندازه گيري اسيديته محصولات مركبات ساخت اسيديته بخاطر ايجاد مزه ترش يك خصوصيت مهم بوده و در آب ليمو به عنوان يكي از فاكتورهاي اصلي مقبوليت در نظر گرفته مي شود. همچنين از اسيديته بعنوان معياري جهت رسيدگي ميوه از لحاظ نسبت بويكيس به اسيديته استفاده مي كنند. ليمو ها با اسيديته 5 تا 7 درصد و ph=2/2 بسيار ترش هستند اسيد سيتريك به عنوان اسيد غالب و سپس اسيد ماليك به عنوان اسيد هاي آلي ليمو باشند.
اسيد ماليك به عنوان اسيد محلول در اب غالب در پوست محسوب مي شود و موقعي كه ميزان اسيد سيتريك در پالپ به حداكثر مي رسد . ميزان اسيد ماليك در پوست نيز به حداكثر رسيده است.
لازم به ذكر است كه اسيدهاي الي سبب تثبيت سيستم كلوئيدي آبليمو كه محتوي پكتين مي شود. اين تركيب موجب شفافيت پايداري آب ليمو مي شوند
سهم اسيد سيتريك از كل اسيدها از حدود 50% در ميوه نارس به بيش از 90% در ميوه كامل خواهد رسيد بنابه دلايل متعددي ثابت شده است كه اسيدهاي آلي ذخيره شده در واكوئل سلولهاي ميوه به جاي اينكه پس از سنتز در برگها به اين محل انتقال يابند درون خود ميوه سنتز مي گردند. اكسيدهاي محتوي عصاره ميوه به عنوام محل اصلي براي بيوسنتز اين اسيدها شناخته شده اند.
3- ويتامينها: عمده ترين ويتامين uit c مي باشد. اين ويتامين در حين بزرگ شدن ميوه بسرعت به مرحله پيك غلظت رسيده و پس از آن تا پايان رشد ميوه با سرعت آهسته تري همچنين افزايش مي يابد.
به غير از اسيد آسكوربيك ويتامينهاي بيوتين اسيد فوليك اينوزيتول اسيد نيكوتنيك اسيد پانتوتينك پيريد وكسين رينوفلاوين ميتامين كولين نيز در ليمو وجود دارد.
4- تركيبات نيتروژني: وجود تركيبات نيتورژني در ليمو تحت تاثير ميزان نيتر شدن موجود در درخت مي باشد 70% كل نيتروژن محلول در آب ليمو به شكل آمينو اسيدهاي آزاد مي باشد. علاوه بر اسيد هاي آمينه بخشي از نيتروژن محلول را بازهاي نيتروژني تشكيل مي دهند از قبيل بتامئين كولين اتانول آمين آمينهاي فنلي مي باشد.
5- رنگدانه ها: ميوه هاي نارس ليمو به دليل داتشن كلروفيل در فلاودو، سبز رنگ باشند. در طي مرحله بخصوصي از رشد ميوه كه تحت عنوان تجزيه رنگ معروف است. فاودو در نتيجه از بين رفتن كلروفيل و ظهور رنگ دانه كاروتنوئيدي شروع به تغيير رنگ از سبز به زرد يا نارنجي مي نمايد. لذا كاهش كلروفيل در ليمو توام با تجمع كاروتنوئيدها مي باشد.
جيبرلايت ماده اي است كه سنتز كلورفيلها را تحريك مي كند به طوري كه اگر در مورد ميوه هاي سبز استفاده شود باعث تاخير در تخريب كلروفيل مي گرد و تجزيه كلورفيل ديرتر صورت مي گردد.
در آب ليمو نيز مانند پوست آن غلظت كل كاروتنوئيدها با افزايش رسيدگي افزايش مي يابد. از جمله تركيبات ديگر آب ليمو: تركيبات معدني آنزيمها ليپيدها، تركيبات معطره فرار تركيبات پلي فنلي ساده اشاره كرد.
عومل موثر بر تركيبات مركبات:
فاكتور موثر و مهم نوع آب و هواي منطقه رشد و نمو ميوه است و همچنين شرايط اقليمي و باغباني البته تركيبات آب ميوه تحت تاثير روش استخراج يا آب گيري قرار مي گيرد.
هر چه پوست نازكتر و ميوه كروي تر باشد فشار كمتر بر روي استخراج و در نتيجه مشكلات كمتر است تاثير روش استخراج آب ميوه در مورد تركيباتي كه داراي تركيبات تلخي زا هستند از اهمتي خاصي برخوردار است.
تاثير پايه درخت: اثر پايه درخت بر تركيبات مركبات و كيفيت آن به اثبات رسيده است به طوري كه در آب ميوه هوا و جامد محلول اسيديته آن اثر دارد.
تاثير رسيدگي و انبار داري ميوه پس از برداشت شورع به از دست دادن وزن مي نمايد. در طي دوره رسيدگي به طور كلي ميزان موادجامد محصول افزايش يافته و از اسيديته آن كاهش مي يابد به طوري كه نسبت brix به اسيديته به عنوان يك فاكتور رسيدگي مطرح مي گردد.
ميزان brix و اسيد آسكوربيك در طي دوره نگهداري نسبت به ميوه تازه كاهش مي يابد. اين اتلاف به خاطر تنفس و ترشخ فرآيندهاي متابوليكي ديگر است كه در طول دوره انبارداري ادامه مي يابد.
هنگامي كه ليمو در دماهاي متوسط 22-15 و رطوبت نسبي كنترل شده نگهداري مي شود به تدريج آب و مواد محلول از پوست به اندوكارپ منتقل شده به طوري كه پوست نازكتر گرديده و ميزان عصاره اندوكارپ افزايش مي يابدكه اين عمل به اصطلاح curing خوانده مي شود.
تاثير اندازه ميوه: اندازه ميوه مي تواند بر روي ميزان مواد جامد محلول و همچنين ميزان اسيديته اسيد آسكوربيك
تاثير گذارد. لازم به ذكر است كه اندازه ميوه نيز خود تحت تاثير سن درخت است.
تاثير مواد مغذي درخت (كودها): تركيبات نيتروژني فسفر پتاسيم و عناصر كمياب.
الف: تركيبات نيتروژني كود دهي پسته با نيتروژن مي تواند باعث افزايش ميوه هاي كوچكتر شده و راندمان توليد عصاره از ميوه كمتر تحت تاثير قرار مي گيرد.
ولي ميزان مواد جامد محلول اسيديته افزايش يافته و نسبت brix با اسيديته كم مي شود. به طوري كه رسيدگي به تاخير مي افتد و كلروفيل پوست ديرتر از بين مي رود.
حالت شيميايي كود نيتروژني اثر كمي بر عملكرد توليد ميوه يا عملكرد توليد عصار از ميوه دارد. اما تركيبات عصاره را تحت تاثير قرار مي دهد. لذا بين افزايش ميزان مواد جامد محلول و اسيديته و افزايش دفعات كوددهي با نيتورژن رابطه خطي برقررا است.
ب: اسپري هاي آرسنات: اسري ارسنات سرب مي تواند بر روي اسيديته ميزان قند كل و قندهاي غير احيا كننده درعصاره و ميزان
كل فلاونوئيدها اثر كند كه شدت تاثير آرسنات پيوسته به عواملي گوناگوني مثل ميزان كاربرد واريته، فصل و ناحيه رشد و نمو رفت تغيير كند.
6- تاثير تنظيم كنندهاي رشد: استفاده از اسپرجيبريليك به عنوان تنظيم كننده رشد هنگامي كه ميوه به رسيدگي طبيعي خود نزديك مي شود ولي هنوز سبز رنگ است از بين روفتن كلروفيل پوست تجمع رنگدانه هاي كاروتنوئيد را به تاثير مي اندازد. در تحقيقات به عمل آمده بر روي ليموي ليسپون مشخص گرديد در ميوه هايي كه از اسپري اسيد جيبرليك استفاده شده ميزان عصاره كمتر و ميزان brix و اسيد آسكوربيك بيشتر شده است ولي اسيديته تغييري نكرده است.
7- تاثير فاكتورهاي اقليمي الف: رطوبت زياد خاك باعث افزايش ميزان عصاره ميوه ليمو مي شود ولي ميزان مواد جامد محلول و اسيديته را كاهش مي دهد.
ب: درجه حرارت: هر چه از نواحي ساحلي به مناطق خشك پيش مي رويم. ميزان رطوبت پوست ميوه كاهش و وزن خشك پوست در واحد
حجم و فشار لازم براي پوست كندن افزايش مي يابد.
ج: يخ زدگي: تشكيل كريستالهاي يخ در ميوه مركبات سبب از هم پاشيدگي ساختمان سلول شده كه بستگي زيادي به مدت زمان و شرايط يخ زدن دارد. صدمات ساختمان سلولو ميوه منجر به جلوگيري از برخي فريندهاي متابوليكي طيعي مي شود.
تركيبات عامل تلخي در آب ليمو:
اصلي ترين اين تركيبات شامل دو گروه فلاونوئيده و ليمو نوئيدها مي باشند. هر چند تركيبات روغني پوست نيز در اين ميان سهم دارد. روشهاي مختلفي جهت تلخي زدايي از آب مركبات پيشنهاد شده روشهاي آنزيمي و جذب سطحي عمده تريم روشهاي تلخي زدايي مي باشند. از آنجا كه روشهاي آنزيمي گران و پر هزينه هستند نمي توانند همه تركيبات تلخي زدايي را به طور همزان حذب كرد.
لذا روشهاي جذب سطحي بيشتر مورد استفاده است. در اين روش از رزينهاي پلي استايرن دي وينيل بنزن كه مناسبترين رزين شناخته شده به صورت بستر ثابت استفاده گرديده است.
از آن جايي كه پس از فرآيند تلخي زدايي به منظور حفظ حالت اوليه آب ميوه تعدادي از پالپ ميوه را به آن مي افزاييم.
ميزان ليمونين در ليمو ترش 19/2 ppm مي باشد.
استاندارد تلخي: عصاره درجه يك A حاوي حداكثر 5ppm ليمونين و 600 oom ناريف جين وعصاره درجه 2 b حاوي حداكثر 7ppm ليمونين و 750 ppm نارنجين باشد.
بسته بندي
همچنان در طرح ذكر شده براي آب ليمو از شيشه هاي 450 سي سي و همچنين 200 سي سي استفاده مي گردد. مدت ماندگاري در شيشه 10 ماه مي باشد. اما امكان نفوذ نور و در نتيجه صورت گرفتن واكنشهاي نامطلوب در آب ليمو وجود دارد.
آنچنان كه مشاهده شده مي توان از بطري هاي پلاستيكي يك ليتري سبز رنگ براي جلوگيري از نفوذ نور و در نتيجه تجزيه تركيبات آبليمو استفاده كرد و عنوان كرد كه مدت ماندگاري در اين بطري 6 ماه مي
باشد پس از اين مدت امكان به وجود آمدن منومر ها وجود دارد.
نشانه گذاري
محتوايت: آبليموي طبيعي و متابي سولفيت
وزن خالص 10+1000 گرم
شماره ثبت : 9394
پروانه ساخت: 6127
فرآيند توليد آب ليمو
ليموي مورد استفاده در كارخانه مورد بررسي از واريته اوركا مي باشد. ليمو هايي كه توسط ماشينهاي حملو نقل به كارخانه منتقل شده درون بارگيري ناودوني شكل انتقال مي يابد و 2 تا سيلو به صورت شيب دار وجود دارد كه يكي سيلو ذخيره و ديري سيلويي كه از آنجا ليمو ها توسط الو اتوري وارد خط توليد مي شود.
آنچنان كه در طرح ذكر شده قبل از ورود ليمو ها به خط توليد مدت 2 روز ليموها را در محوطه كارخانه پهن مي كند اين عمل شايد مزيتهايي داشته باشد از جمله اينكه باعث ورود مقداري آب و مواد جامد محلول
پوست به داخل گوشت ليمو مي شود و بنابر اين پوست نازكتر و آبگيري بهتر صورت مي گيرد ولي چون مقدار زيادي آب ميوه از اين طريق تبخير مي شود.
و مهمتر آن كه امكان كپك زدگي وجود دارد از انجام اين عمل اجتناب مي كنند. مگر آنكه سيلوي ذخيره براي بار آورده شده كافي نباشد مجبور به چنين كاري مي شوند.
شستشو: ليمو ها به حوضچه هاي كوچك شستشو انتقال مي يابند. مي توانيم از مواد ضد عفوني كننده از جمله كلر استفاده كنيم. ميازن آب مصرفي در اين قسمت يك متر مكعب به ازا هر تن ميوه است. در هنگام خروج ليمو ها از اين حوضچه در برابر دو ش آب مشكلي را براي كيفيت ليمو ها ايجاد نمي كنند. بلكه براي مرحله بعدي كه پوست گيري است مفيد مي باشد.
پوست گيري ليمو:
پوست ليمو ها پس از شستشو از غلطكهاي دوراني مجهز به اندازه هاي سوزن مانند به نام كراشر تراشيده مي شود به اين طريق روغن پوست و مواد تلخي زا (ليمو نين و
نارنجين) از ليمو جدا شده و توسط آب فشان به مخزني هدايت مي شود. سرعت كراشر و همچنين مدت زماني كه ميوه درون آب مي باشند بسته به ضخامت پوست ليمو دارد. لازم به ذكر استفاده كه هر چه پوست ليمو بهتر گرفته شود اسانس ليمو كمتر مي شود اسانس آب ليمو بايد بين 1/0 تا 5/0% باشد.و
ليمو پوست گيري شده در اين مرلحه ابتدا وارد خرد كن مي وشد. ليمو ها وارد سيستم شانه مانند اين دستگاه شده و در انتها آب همواه گوشت حاصل مي شود . قاعدتا غلظت محصول اين مرحله بالا است.
فيلتراسيون:
محصول خرد كن وارد فيلتر با مش درشت و تحت فشار مي شود سيستم آن هليس مانند مي باشد كه فشار وارده به عصاره توسط وزنه سنگيني كه در انتهاي فيلتر نصب شده تامين مي شود.
اين فشار باعث خروج پالپ از پايين دستگاه مي شود بنابر اين عصاره خالص تر و
آب از طريق لوله اي به صافي ديگر منتقل مي شود.
صافي دوم با قطر منافذ ريزتر باعث خروج بيشتر پالپ آب ليمو خالص تر مي شود.
گرماي مقدماتي
سپس آب ليمو صاف شده در مخازن ذخيره براي مدتي ذخيره مي شود پس از آن از طريق لوله هاي انتقال اب ليمو وارد پاستوريزاسيون مي شود در واقع در پاستوريزاتور در اين مرحله عمل پيش گرم شدن صورت ميگيرد اين پيش گرما براي بهتر كار كردن هموژنايزر مفيد مي باشد كه دماي مورد نياز 45-40 درجه سانتيگراد مي باشد پس از تامين اين دما در زمان لازم براي گرماي مورد نياز آب ليمو به بالنس تانك پاستوريزاتور پمپ مي شود و پس از آن به كلاريفاير كه همانند سپراتور شير عمل مي كند آب ليمو هدايت مي شود. كلاريفاير از 36 مخروط سوراخ دار تشكيل شده كه تحت فشار با نيروي گريز از مركز كار مي كند.
اين دستگاه كمك باعث بهتر صاف شدن آب ليمو مي شود. مي توان آب ليمو خارج شده
از اين دسگاه توسط خطوط لوله جدا خارج و به انتهاي متاسولفيت so2 براي جلوگيري از قهوه اي شدن در اثر اكسيلاسيون اسيد آسكوربيك اضافه كرده و به عنوان آبليموي درجه 2 براي مصارف رستورانها و غيره بسته بندي كرد.
Deareiter
آب ليمو صاف شده توسط كلاريفاير وارد گاز گير يا deaerator كه تحت خلا 66cm hg مي شود دراين دستگاه مقادير زيادي اكسيژن از آب ليمو گرفته مي شود به اين ترتيب از اكسيلاسيون ويتامين c دار نهايت تيره شدن آن در فراورده نهايي جلوگيري مي كنيم.
هموژناسيون بعد از ديارتيور فراوده به هموژنايزر انتقال مي يابد. اين دستگاه تحت دما و فشار معيني عمل مي كند در اني مرحله گوشت پالپ ليمو در آب ليمو به صورت يكنواخت پراكنده مي شود.
پاستوريزاسيون: هدف از پاستوريزاسيون انهدام ميكروارگانيسم ها و غيرفعال كردن آنيزيمهايي پكتيكي است. در طي فرايند توليد ميكروارگانيسم هاي متعددي وارد آب
ميوه شده كه بيشتر از گروه باكتريهاي لاكتوباسيل استوباكترها مي باشند.
البته مخمرها و قارچها نيز وجود دارند .لاكتورباسيلها و لوكونوستوك در دماي 20 تا 30 درجه سانتي گراد در آب مركبات رشد مي كند. اما در دماي 54 درجه و بالاتر قادر به فعاليت نيستند.
باكتريهاي لاكتيكي در PH حدود 4 به سرعت رشد كرده و توليد بو طعم نامطلوب مي نمايند. اما در ph كنتر از 6/3 رشدشان كند مي گردد.
پكتين نقش محافظه را دارد و باعث پايداري كدورت يا حالت كلوئيدي در آب مركبات مي شود.
تجزيه ژپتين توسط آنزيم هاي پكتين استراز موجود خود آب ميوه از هم پاشيدگي سيستم كلوئيدي و ته نشيني مواد معلق را به دنبال خواهد داشت.
لذا به منظور سالم سازي آب ميوه ها و جلوگيري از اين فعاليت آنيزيم ها از فرايند حرارتي استفاده مي گردد كه كارايي اين روش به زمان و درجه حرارت مورد

فایل : 23 صفحه

فرمت : Word