کارآموزی كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان

فصل اول :

مقدمه و كليات

بخش اول : گوشت

گوشت ماده پروتئيني و با ارزشي است كه از عضلات حيوانات اسكلت دار تهيه و توليد مي‌شود و يكي از اصلي ترين و مهم ترين منابع تأمين كننده پروتئين با منشأ حيواني در غذاي روزانه بشر است. غدد و ساير اندام‌هاي دام مانند زبان، كبد، مغز و … نيز جزء گوشت محسوب مي‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئين داراي مقدار قابل ملاحظه‌اي از مواد معدني و ويتامين‌ها و … براي بدن مي‌باشد. و از چربي آن به عنوان توليد انرژي نيز استفاده مي‌شود. در بعضي از كشورها از چربي بيشتر در جهت مصارف صنعتي بهره گيري مي‌نمايند، به همين دليل آن را در زمره كاملترين و بهترين مواد غذايي طبقه بندي نموده‌اند.

ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، مسئله كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. ميزان تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع، نژاد و تغذيه وام داشتند و اغلب از تري گليسريدها كه تركيبي از گليسيرين و اسيدهاي چرب مي‌باشند تشكيل شده است. بعضي از اسيدهاي چرب مانند اسيدلينولنيك، اسيدلينولئيك و اسيد آراشيدونيك كه تحت عنوان «گروه ويتامين F » نيز نامگذاري شده‌اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي بايست حتماً از راه مواد غذايي وارد بدن گردند. چربي‌هاي گياهي معمولاً حاوي مقادير بيشتري از اين گونه اسيدهاي چرب مي‌باشند.

مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند. نمكهاي معدني بيشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزي سلول‌ها مؤثر مي‌باشند و علاوه بر آن يون‌هاي آن در متابوليسم و انقباضات ماهيچه‌اي نقش بسزايي دارند. كمبود اين مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قواي جنسي مي‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفيدي در اعضاء و دستگاه‌هاي بدن و رشد و سلامت جسمي و فكري انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئين مورد نياز روزانه بدن و مقداري روي و ويتامين‌هاي تيامين، ₁₂B ريبوفلاوين،₆B و حدود 15 درصد يا بيشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهي نسبت به گوشت قرمز آهن كمتري دارد. افرادي كه رژيم غذايي خاصي ندارند بايد در جيره غذايي روزانه خود مقداري گوشت در نظر بگيرند زيرا كمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگي و در نهايت برخي از بيماري‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نيز خطرناك و مضر است.

نياز گوشت براي يك فرد 70 كيلويي روزانه 200 – 150 گرم مي‌باشد. اما از سن 50 سالگي به بعد بايد به مرور از اين مقدار كاسته شود، زيرا كلسترول موجود در گوشت براي سلامتي افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بيماري‌هاي قبلي زيان آور مي‌باشد ولي جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتياج بدنشان مي‌توانند روزانه بيش از 200 گرم گوشت نيز استفاده كنند. گوشت تأمين انرژي براي بدن چه در حالت كار و چه در حالت استراحت يك ضرورت است. كه در اين ميان گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌توانند نقش مؤثري را ايفا نمايند.

در ايران براي توليد فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) اكثراً از گوشت گاو استفاده مي‌شود كه آنرا به صورت لاشه كامل شقه، چهار تكه‌اي (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه يا منجمد، داخلي يا وارداتي يا بسته بندي كارتني تهيه مي‌نمايند گوشت وارداتي كه امروزه اكثراً كارتني هستند و به طريق ذبح اسلامي زير نظر كارشناسان دامپزشكي و مسئولين ذيربط تهيه مي‌شود اخيراً مردم به علت فوايد بي شمار گوشت سفيد توجه خاصي به فرآورده‌هاي گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه اين فرآورده‌ها در بازار بيشتر شده است.

در كشورهايي كه از نظر ماهي غني هستند، مي‌توانند مازاد بر احتياج خوراكي خود را كه شامل مقدار قابل ملاحظه‌اي ماهي و يا ساير حيوانات خوراكي دريايي مي‌باشد، بصورت فرآورده‌هاي گوشتي تهيه نمايند كه در نتيجه با اضافه و كم نمودن كميتي و كيفيتي مقداري مواد افزودني به محصولي كه از نظر ارگانولپتيك نيز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسيد.

معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشكيل دهنده به دو نوع تقسيم كرده‌اند:

• گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوك، خرگوش و …)
• گوشت سفيد (گوشت مرغ، خروس، اردك، غاز، بوقلمون، ميگو و انواع ماهي و …)

در انتخاب گوشت اكثر مردم تصور مي‌كنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتي كه چنين عده‌اي نيز بين كيفيت و نوع گوشت دچار اشتباه مي‌شوند در حالي كه اين دو موضوع كاملاً با هم فرق دارند زيرا كيفيت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگي به نوع غذا، شرايط زندگي، شرايط ذبح حيوان دارد.

مثلاً اگر حيوان خيلي پير باشد گوشت آن داراي رشته عضلاني سخت و اگر خيلي جوان باشد داراي گوشت ژلاتيني سنگين و بد هضم خواهد بود. همچنين به سلامت حيوان و به خصوص تغذيه خوب و مواظبت كافي بهداشتي در زمان نگهداري و پرورش دام نيز بستگي دارد. كيفيت ارزش غذايي گوشت علاوه بر مسائلي كه بيان شد، حتي در يك دام نيز بسته به اينكه مربوط به چه ناحيه‌اي از بدن حيوان باشد، متفاوت است. به همين منظور قسمت‌هاي مختلف حيوان را از نظر گوشتي درجه بندي و آن را كاته گوري نامگذاري كرده‌اند.

بخش دوم : تاريخچه پيدايش صنعت سوسيس و كالباس در ايران و جهان:

سوسيس و كالباس از قديمي ترين محصولات گوشتي مي‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از ميلاد مسيح را ارجع به اين مادة غذايي در ادبيات يونان مطالبي نوشته شده است.

كلمه سالامي را ميتوان در مكتب يونان قديم پيدا نمود و تصور مي‌رود اولين بار در شهر سالامي (Salami) در ساحل شرقي يونان ساخته شده است، كلمة سوسيس (sausage) از لغت لاتين salsus به معني نمك شوره (نيتريت + نيترات) يا نمك سود كردن گرفته شده است و شايد بدين مناسب باشد كه امروزه مفهوم اين كلمه عوض شده، زيرا تهيه آن تغيير كرده و از طرق مختلف جهت تهية آن استفاده مي‌نمايد.

البته پيشينة سوسيس و كالباس فعلي به 250-200 سال پيش بر مي‌گردد كه در آن زمان گوشت را چرخ كرده در هاون كوبيده و با ادويه مخلوط مي‌كردند و در روده گاو و يا گوسفند مي‌پختند.

روميان قديم، علاقه زيادي به سوسيس و كالباس داشتند و اغلب در چشنهاي مذهبي از اين محصولات استفاده مي‌كردند، به طوريكه در فستيوال Origiastic كه به مناسبت عيد مذهبي بر پا شده بود، مقدار زيادي از آن مصرف گرديد و مورد اعتراض شديد روحانيون آن زمان قرار گرفت.

زمانيكه كنستانتين به امپراطوري رسيد و مسيحيت را قبول كرد، روحانيون را وادار به مبارزه بر عليه مصرف سوسيس و كالباس نمودند و به دنبال آن در بسياري از نقاط مصرف اين فرآورده‌هاي گوشتي منع گرديد ولي كم كم با اعتراض عمومي مردم قانون منع مصرف سوسيس و كالباس لغو گرديد و تهية مصرف آن يكبار ديگر در بين مردم رايج گشت.

در گذشته براي تهيه اين خوراك از مخلوط گوشت وادويه شاه بلوط به عنوان چاشني استفاده مي‌كردند، در آن زمان محصولات توليد شده را در روده وارد نمي‌كردند بلكه از روشهاي مختلفي نظير جاسازي در ني‌هاي سروته بسته استفاده مي‌نمودند.

قبل از آنكه روش‌هاي سردكردن جديد، متداول شد سرد نمودن مواد غذايي فقط در زمستان امكان داشت و بدين جهت سوسيس و كالباس را در زمستان تهيه مي‌كردند در نتيجه هواي سرد و

فهرست مطالب

       عنوان                                                                                              صفحه

فصل اول : مقدمه و كليات……………… 1..

بخش اول : گوشت …………………….. 1

بخش دوم : تاريخچه پيدايش صنعت سوسيس و كالباس در ايران و جهان    4

بخش سوم : سوسيس و كالباس – ويژگي‌ها  و روش‌هاي آزمون     7

بخش چهارم : تاريخچة تأسيس و بهره برداري كارخانة فرآورده‌هاي گوشتي

ميكائيليان ………………………. 14

بخش پنجم : آئين كار و شرايط بهداشتي توليد در كارگاه‌ها و كارخانه‌هاي

فرآورده‌هاي گوشتي ………………….. 15

فصل دوم : خط توليد فرآورده‌هاي گوشتي …. 30

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهيزات مورد نياز . 30

بخش دوم : مواد تشكيل دهنده اصلي فرآورده‌هاي گوشتي   69

بخش سوم : پروسه توليد ……………… 75

بخش چهارم : مراحل خط توليد كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان 77

فصل سوم : آزمايشات شيميايي و ميكروبي … 82

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌هاي آن – روش نمونه برداري 82

بخش دوم : آزمايش هاي شيميايي ………. 102

بخش سوم : آزمايش‌هاي ميكروبي ……….. 110

فصل چهارم : نتيجه گيري – انتقادات و پيشنهادات 139

ضمايم …………………………… 140

منابع          143

کارآموزی كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان