مقاله کامل شکر و جایگزینهای آن
مقاله کامل شکر و جایگزینهای آن
شربت ذرت حاوي فروكتوز بالا (HFCS)
اين شربت كه در انگلستان ايزو فروكتوز و در كانادا گلوكز / فروكتوز ناميده مي‌شودشامل هر گروه از شربت‌هاي ذرت ميشود كه پردازش آنزيمي روي آنها صورت گرفته‌است تا گلوكز آن به فروكتوز تبديل شود و سپس با شربت ذرت خالص تركيب شده است‌تا شيريني مطبوعي را ايجاد كند. در ايالات متحده، HFCS ماده‌اي است كه عموماً به جاي‌شرك مورد استفاده واقع ميشود و در بيشتر غذاها و نوشيدني‌هاي پردازش شده وجوددارد از جمله نوشيدني‌هاي غيرالكلي، ماست، نان صنعتي، كلوچه‌ها، پوشش سالاد وسوپ گوجه فرنگي.
متداول‌ترين انواع اين شربت عبارتنداز: HFCS55 (كه بيشتر در نوشيدني‌هاي غير الكلي وجوددارد)، تقريباً 55% فروكتوز و 45% گلوكز دارد؛ و HFCS42 (كه در بسياري از غذاها و غذاهاي‌پخته شده وجود دارد)، تقريباً 90% فروكتوز 10% گلوكز دارد و در مقادير كم در مواردخاص كاربرد دارد اما بيشتر براي تركيب با HFCS42 استفاده ميشود تا HFCS55 را توليد كند.
روندي كه توسط آن HFCS توليد ميشود اولين بار توسط ريچارد اووف و ارل پي كوي درسال 1957 اختراع شد. روند توليد صنعتي آن توسط دكتر تاكاساكي در آژانس بين‌المللي‌فناوري و علوم صنعتي وزارت تجارت بين‌المللي و صنعت ژاپن در سال‌هاي 1970-1965اصلاح شد. HFCS به سرعت در بسياري از غذاها و نوشيدني‌هاي غير الكلي بين سال‌هاي1975 تا 1985 در ايالات متحده به كار برده شد.
شيريني 55 HFCS قابل مقايسه با قند (ساكاروز)، يك دي ساكاريد از فروكتوز و گلوكز است.اين ويژگي باعث مفيد بود آن جهت توليدكنندگان مواد غذايي ميشود تا آن را جايگزين‌ساكاروز در نوشيدني‌هاي غيرالكلي و غذاهاي پردازش شده كنند. HFCS90 شيرين‌تر ازساكارروز است؛ HFCS42 شيريني كمتري نسبت به ساكاروز دارد.
استفاده از آن به جاي شكر:
از زمان عرضه اين شربت، HFCS جاي گزين شكر در بسياري از غذاهاي پردازش شده درآمريكا شده است. مهم‌ترين دلايل آن عبارتنداز: HFCS تا حدي در آمريكا ارزان‌تر است كه‌درنتيجه شامل بوده هر دوي ذرت و شكر در آن است. از اواسط دهة 90 ميلادي دولت‌فدرال آمريكا به پرورش دهندگان ذرت تا 40 ميليون دلار سوبسيد دارد.
HFCS راحت‌تر قابل تركيب كردن و حمل ونقل است زيرا يك مايع است.
مقايسه آن با شركت نيشكر و چغندر قند: شكر نيشكر و چغندر قند هر دو نسبتاً ساكاروزخالص هستند. اگرچه گلوكز و فروكتوز كه دو جزء HFCS هستند، مونهوساكاريد هستند، اماساكاروز يك دي ساكاريد است كه از گلوكز و فروكتوز تشكيل شده كه با هم با پيوندي‌نسبتاً ضعيف تركيب گليكوسيديك را تشكيل مي‌دهند. نيك مولكول ساكاروز (با فرمول‌شيميايي C12H22011 مي‌تواند به يك مولكول گلوكز به علاوه يك مولكول فروكتوز در محيط‌اسيدي نسبتاً ضعيف شكسته شود. ساكاروز در مدت هضم به فروكتوز و گلوكز از طريق‌آنزيم سوكراز شكسته ميشود
كه بدين ترتيب بدن ميزان شكست ساكاروز را مرتب‌مي‌كند. بدون اين مكانيسم تنظيم، بدن كنترل كمتري بر ميزان جذب شكر در جريان خون‌دارد.
اين حقيقت كه ساكاروز مركب از گلوكز و فروكتوز است به لحاظ شيميايي باعث مشكل‌شده مقايسه آن با نيشكر و HFCS ميشود. ساكاروز، گلوكز و فروكتوز مولكول‌هاي‌منحصر به فرد و مجزايي هستند. ساكاروز به مونوساكريدهاي سازنده خود تقسيم‌مي‌شود (فروكتوز و گلوكز) البته در محيط‌هاي اسيدي ضعيف و به وسيله روندي با نام‌تغيير. همين روند دمر معده نيز روي مي‌دهد و همچنين در روده كوچك درمدت هضم وشكست ساكاروز به فروكتوز و گلوكز افراد داراي كمبود ساكاروز نمي‌توانند ساكاروزرا هضم كنند و بنابراين عدم تحمل ساكاروز را از خود بروز مي‌دهند. ساكاروز تقريباً 4kcalانرژي در هر گرم دارد، در حالي كه HFCS تقريباً 3kcal در هر گرم دارد، زيرا HFCS حدوداً 25% آب‌دارد.
عسل: عسل ترتيبي از انواع مختلف شكر، آب و مقادير كمي تركيبات ديگر است. عسل‌معمولاً داراي مقدار فروكتوز /گلوكزي مشابه HFCS55 است و همچنين شامل مقداري‌ساكاروز و ديگر شكرها ميشود. همانند HFCS، عسل شامل آب و تقريباً 3kcal در هر گرم‌مي‌شود. به علت قيمت كم و داشتن مقادير مشابه شكر، HFCS به طور غيرقانوني به جاي‌شكر به كار برده شده است. در نتيجه، بايد به بررسي مقدار پروتئين‌هاي مورد استفاده درHFCS و عسل پرداخت.
توليد: شربت ذرت با فروكتوز بالا توسط چرخ كردن ذرت و تبديل آن به نشاسته، سپس‌پردازش نشاسته براي به دست آوردن شربت توليد ميشود كه تقريباً به طور
كامل شامل‌گلوكز ميشود و سپس آنزيم‌هايي به آن افزوده ميشود تا بيشتر گلوكز را به فروكتوزتبديل كنند. شربت حاصل شامل تقريباً 90% فروكتوز و HFCS90 ميشود. براي به وجودآوردن ديگر انواع HFCS، HFCS90 با 100% شربت ذرت گلوكز در حضور ميزان مطلوب از HFCSتركيب ميشود. پردازش آنزيمي كه 100% شربت ذرت گلوكز را به HFCS90 تغيير مي‌دهد، به‌صورت زير است: 1ـ نشاسته ذرت با آلفا آميلاز تركيب ميشود تا اينكه زنجيره‌هاي‌كوتاه‌تر شكر با نام اليگوساكاريدها حاصل آيد.
2ـ گلوكز ميز كه توسط آسپرجيلوس به وجود مي‌آيد در تخمير زنجيره‌هاي شكر رامي‌شكند تا گلوكز شكر ساده به دست آيد.
3ـ زيلوز ايزومراز، گلووكز را به تركيبي شالم حدود 42% فروكتوز و 52-50% گلوكز با يك‌سري شكرهاي ديگر تبديل مي‌كند.
اگر چه آلفا آميلاز و گلوكوميلاز ارزان به صورت مستقيم و تنها يك بار به كار برده‌مي‌شوند، اما گلوكز – ايزومراز گران‌تر از آن عبور داده ميشود و اين امكان را فراهم‌مي‌آورد تا بتوان از آن مداهوم استفاده كرد تا اينكه فعاليت خود را از دست بدهد. اين43-42% تركيب فروكتوز – گلوكز سپس وارد مرحله كروماتوگرافي مايع ميشود، كه‌فروكتوز تا حدود 90% غني ميشود. فروكتوز 90% سپس با 42% تركيب ميشود تامحصول نهايي فروكتوز 55% به دست آيد. بيشتر توليدكنندگان از جذب كربن براي‌برداشتن ناخالصي استفاده مي‌كنند. چندين بار فيلتراسيون، تبادل يوني و مراحل تبخيرنيز جزئي از روند پردازش كلي هستند.
بخش‌هاي لازم براي اندازه‌گيري شكر شامل HFCS با مقادير Brix (علامت Bx) مشخص‌مي‌شوند. Brix شامل اندازه‌گيري ميزان توده شكرهاي محلول در آب در يك مايع ميشود.يك محلول 25Bx داراي 25 گرم شكر در هر 100 گرم محلول ميشود يا به عبارت ديگر25گرم شكر و 75 گرم آب در 100 گرم محلول، اندازه‌گيري Brix توسط آنتوني بريكس‌معرفي شد.
زماني كه يك حسگر بريكس مادون قرمز به كار برده ميشود، مي‌توان فركانس ارتعاشي‌مولكول‌هاي شربت ذرت فركتوز بالا را اندازه‌گيري كرد كه ميزان Brix به دست مي‌آيد. اين‌اندازه‌گيري شبيه ميزان بريكس قابل اندازه‌گيري با استفاده از چگالي‌يا اندازه‌گيري‌ايندكس انعكاسي نيست، زيرا بيشتر به اندازه‌گيري غلظت شكر محلول مي‌پردازد و نه‌تمام جامدهاي محلول. در ايالات متحده، شربت ذرت فروكتوز بالا تبديل به جاي گزيني‌براي ساكاروز براي زنبورهاي عسل شده است. در سال 2009، در يك بررسي توسط‌لبلانك مشاهده شد كه دردماهاي بالاي 45درجه سانتي گراد، HFCS به سرعت به صورت‌هيدروكسي متيل فورفورال مي‌شودكه براي زنبورهاي عسل تغذيه كننده از HFCS اسمي‌است.
آگهي‌هاي HFCS: در سپتامبر سال 2008، انجمن اصلاح كنندگان ذرت يك سري آگهي‌هاي‌تلويزيوني را در آمريكا پخش كرد كه ادعا مي‌كردند HFCS از ذرت ساخته شده است و حالتي‌طبيعي دارد و كالري‌هايي دارد كه مشابه شكر يا عسل هستند و به لحاظ تغذيه‌اي مشابه‌شكر است و تركيبات آن به صورت متعادل هستند. در اين آگهي‌ها يك سري بازيگران به‌ايفاي نقش مي‌پرداختند كه يكي از غذاهاي حاوي
شكر و ديگري از غذاهاي حاوي HFCSاستفاده مي‌كردند اما نمي‌توانستند توضيح دهند كه چرا و بازيگر ديگري به توضيح دراين مورد مي‌پرداخت. سرانجام، اين آگهي‌ها در وب سايت اين انجمن قرار گرفتند. از آنجاكه HFCS موضوعي بحث برانگيز است، بحث‌ها در زمينه آن در سايت joutube وجود دارد.
كمكي براي صنعت شكر: در 21 مارس 2009، مقاله روزنامه نيويورك تايمز بيان‌مي‌داشت كه شركت‌هاي غذايي و رستوران‌ها ازشكر درمحصولات خود براي جذب‌مشتري استفاده مي‌كنند البته براي مشترياني كه استفاده از HFCS را ترجيح نمي‌دهند. به‌عنوان مثال، اين مقاله بيان مي‌داشت كه جيسون ديلي كه يك زنجيره از 200 رستوران رادر 27 ايالت داشت، بدين طريق عمل مي‌كرد. او در زنجيره رستوران‌هاي خود FHCS را به‌جزء در موارد اندكي با شكر جاي گزين كرده بود. دانيل هكفمن، سخنگوي زنجيره دلي،گفت: بخشي از اين كار شورشي عظيم عليه HFCS است… اما بخشي از آن مربوط به دائقه‌مي‌شود.
شركت پيسي اخيرا يك نسخه جديد از پيسي كولا و ماونتين داو را ارائه كرده است. دليل‌عرضه اين خط دوم توليد تا الا ناشناخته مانده است، اما اين طور حدس زده ميشود كه‌پيسي تلاش مي‌كند درآمد بيشتري كسب كند يا جريان درآمدي جديدي را با استفادهHFCS به دست آورد. اين خط جديد محصول به صورتي است كه HFCS در آن با شكر جاي‌گزين ميشود.
خلاصه: pw يك محصول فرعي از پردازش پرتقال است كه هم اكنون مطالعاتي روي آن‌صورت گرفته است تا اينكه با استفاده از جذب رزين‌ها، آنتوسيامن‌ها و
هيدروكسي‌سيناميت وارد آن شوند. پس مانده چنين روندي بعدها مورد بررسي قرار گرفت تا يك‌شكر با غلظت خالص به دست آيد و براي اين منظور يك سري روش‌هاي كار روي غشاء به‌كار برده شدند. محصول نهايي و موارد ميانه مورد تحليل ميكروبيولوژيك و شيميايي‌قرار گرفتند. نتايج نشان داده‌اند كه آنتوسيانين‌ها، ليمونوئيدها، فلاوانون‌ها و هيدروكسي‌سيناميت‌ها ماده اوليه وجود نداشته‌اند، زيرا كاملاً با PS-DVB به كار رفته، برداشته شده‌اند.اين فعاليت بيشتر از طريق تبادل يوني ضعيف با روند UF كاهش يافت و آنزيم‌ها وميكروارگانيسم‌هاي آن برداشته شدند. هشتاد درصد آب آن با روش اسمزي معكوس (Ro)برداشته شد و غلظت شكر به چهار برابر افزايش يافت. محصول نهايي (28Brix) شامل تقريباً250g/l شكر 4g/l اسيدسيتريك و 1g/l پكتين‌ها ميشود. غلظت بدست آمده از اين پسمانده شامل‌مايعي شفاف با رنگ كهربايي با ميزان ميكروب بسيار پايين ميشود كه مي‌تواند به‌سادگي به عنوان شيرين كننده طبيعي در صنايع غذايي و نوشيدني به كار رود.
مقدمه: با افزايش قابل ملاحظه در مقادير نوشيدني‌هاي پرتقال در 15 سال گذشته،پردازش آن در حال حاضر براي عرضه محصول بهتر بيشتر انجام ميشود. در پاسخ به‌ذائقه متغير مشتريان امروزي، استراتژي‌هايي براي گسترش اين صنعت به كاربرده‌مي‌شود همانند عرضه روش‌هاي پردازش جديد براي به كار بردن محصولات فرعي. يك‌راه كار جديد R&D جديد شامل به كار بردن پتانسيل تفاله‌ها براي عرضه محصولات مفيدمي‌شود و نيز عرضه توليدات جديد و كاهش هزينه‌ها. موضوع پردازش تفاله مي‌تواندجاي گزين تخمير محصولات شود كه در منابع ارائه
فایل : 60 صفحه
فرمت : Word
- کاربر گرامی، در این وب سایت تا حد امکان سعی کرده ایم تمام مقالات را با نام پدیدآورندگان آن منتشر کنیم، لذا خواهشمندیم در صورتی که به هر دلیلی تمایلی به انتشار مقاله خود در ارتیکل فارسی را ندارید با ما در تماس باشید تا در اسرع وقت نسبت به پیگیری موضوع اقدام کنیم.
454875 کاربر 
85472455 
4512145
مطلب 
3564215 دیدگاه 
