مقاله کامل تاريخچه گندم

تاريخچه گندم
منشاء گندم به درستي روشن نيست. هرودوت مورخ معروف يوناني كه يادداشت‌هايي از يك پيشواي مذهبي (……) را جمع‌آوري كرده، از مطالعه آنها به اين نتيجه رسيده كه گندم در زمان حكومت كلده و آشور و پيش از آن در بين‌النهرين به طور وحشي مي‌روييده است، اون در پنج قرن پيش از ميلاد در نوشته‌هاي خود روش خرد كردن گندم و تهيه نان در مصر را شرح داده است.
كاوشهاي باستاني شناسي اخير نشان داده است كه گونه‌هاي گندم وحشي از حدود 1500 سال پيش از ويلائ در مصر و بين‌النهرين مي‌روييده است.
دانه‌هاي گندم همراه با موميايي‌هاي فراعنه مصر از اهرام اين كشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است كه نوعي گندم وحشي از سواحل رود سند به دست آمده، لينه گندم را منتعلق به كوه‌هاي اورال مي‌داند و اديسه آن را از سيسيل مي‌داند، به هز حال بيشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربي آسيا دانسته‌نا دو تا آنجا كه به كشورعزيزمان مربوط مي‌شود نمونه‌هاي گندم در كاوش‌هاي باستان‌شناسي دامغان كشف شده كه نشانه قدمت اين گياه در آن منطقه است.
همچنين در غارهاي نزديك درياچه خزر و همدان دانه‌هاي گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقيده دارند كه گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پيش از ميلائ در اين منطقه كشت مي‌شده است، در حال حاضر هم در بيشتر كوههاي كشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود. و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاري شده است.
گياه‌شناسي گندم
گندم ممکن است Agropyron یا Aegilops باشد. چزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه‌گان، در روده گیاهان تک لپه‌ای، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل Grammineae یا Poaceae و جنس Triticum است.
تعداد گونه‌هاي شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است اما از بين اين تعداد حدود 10 گونه به طور كامل شناساسس شده و از بين اين تعداد سه گونه در تجارت بين‌المللي داراي اهميت بيشتري مي‌باشند كه هر سه از جنس تريتيكوم هستند . هبارتند از:
Triticum Vulgar (common wheat) _ T.Durum و T_Compactum ( club_wheat)
تريتيكوم و لگار مهمترين گندم مورد استفاده آسياب‌داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است، به علاوه بيشتر آرد مصرفي براي توليد بيسكويت و كيك هم از همين گونه توليد مي‌شود، تريتيكوم و ولگار در محدوده‌اي از شرايط اقليمي قادر به رشد است و بنابراين عموميت كمتري دارد.
تريتيكوم ديوروم مناسب‌ترين گوهنه گندم براي توليد ماكاروني است.
تريتيكوم كمپكتوم داراي مقدار پروتئين كمتري است و براي توليد فرآورده‌هاي قنادي و بيسكويت مناسب است.
مشخصات فيزيكي دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 ميليمتر، عرض 8/2 ميليمتر، ضخامت 3/2 ميليمتر و بيضوي شكل است كه يك طرف آن صاف و داراي برآمدگي است و طرف ديگر ان داراي شكافي در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه تشكيل شده است.
آندوسپرم
آندوسپرم از سلولهايي به اندازه و اشكال مختلف تشكيل شده كه ديواره آنها از مواد پروتئيني تشكيل شده و داخل آن گرانول‌هاي نشاسته قرار دارد.
83% وزن دانه را تشكيل مي‌دهد و قسمت عمده تركيب آن نشاسته است، به علاوه حدود 75% از پروتئين دانه هم در همين قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدني آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است.
آندوسپرم داراي ساختمان يكنواختي نيست و هرچه به مركز دانهن نزديك مي‌شويم ميزان پروتئين كمتر مي‌شود و در قسمت مركزي دانه مقدار پروتئين حدود 5/7% است در حالي كه مقدار پروتئين در قسمت‌هاي نزديك پوسته خارجي به حدود 5/15% مي‌رسد، اين امر موجب مي‌شود كه به سادگي بتوان اجزاي دانه را تفكيك نمود و آردهاي با درصدهاي مختلف پروتئين و نشايته و املاح از گندم واحدي توليد نمود. لازم به يادآوري است كه گرچه قسمتهاي مركزي دانه گندم داراي مقدار پروتئين كمتري است، اما كيفيت پروتئين و گلوتن آرد حاصل از اين قسمت بيشتر است و در مواردي كه آزرد قسمتهاي مركزي دانه تحت عنوان آرد قنادي يا نول جدا شود، كيفيت آرد باقيمانده كم مي‌شود.
پوسته خارجي
پوشته خارجي گندم جمعاً حدود 5/14% از وزن دانه را تشكيل داده و از چند لايه نازك و متمايز به شرح زير تشكيل شده است.
سه لايه جدا به اساسمي: پريكارپ، مندوكارپ، آندوكارپ كه جمعاً 3% وزنت دانه را تشكيل داده و محتواي مواد معدني زياد است و پورتئين ان بدون گلوتن است.
Tasta
پوسته ثانويه و نازكي كه رنگدانه‌ها در ان قرار دارد و 2-1% وزن دانه گندم را تشكيل مي‌دهد. لايه روي آنروسپرم كه نسبتاً غير قابل نفوذ رطوبت است و اندوسپرم كه در برابر رطوبت حفظ مي‌نمايد، مقدار اين لايه نيز حدود 2-1 وزن دانه است.
لايه آلرون كه سطح خارجي آندوسپرم كه مانند غلافي در بر مي‌كيرد و از سلولهايي با ديواره ضخيم و داراي پروتئين اما بدون گلوتن، چربي ، موا ازته تشكيل شده، وجود اين لايه در آرد از كيفيت نانوايي و ارزش غذايي محصول حاصل از آرد مي‌كاهد و بنابراين لازم است هنگام آردسازي انرا حذف نمود، مقدار تقريبي ان 7-6% وزن دانه است. لايه آلرون داراي مقداري اسيد فيتيك است كه با ريز مغذي‌هايي مانند كلسيم، آهن، روي پويندهاي ناپايدار تشكيل داده و منابع جذب آنها در بدن مي‌شود، و كمپلكس تشكيل شده با اسيد فيتيك و ريز مغذي‌ها بدون تغير از بدن دفع ميَود.
جوانه
جوانه حدود 5/2% از وزن دانه را به خود اختصاص مي‌دهد و داراري اسيدهاي چرب غيراشباع و فعاليت انزيمي شدي است، بنابراين وجود آن در آرد موجب فساد و واكنشهاي پيش‌بيني نشده حين توليد فرآورده‌هاي گوناگون است، به علاوه پروتئين موجود در آن از لحاظ كيفي نامطلوب است، و در كيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب دارد . از طرف ديگر وجود دانه در آرد به علت ناپايداري اسيدهاي چرب موجود در ان در برابر اكسايش موجب سرعت فساد فرآورده نهايي وكاهش زمان قابليت نگهداري مي‌شود. بنابراين لازم است هنگام آردسازي آنرا از آرد حذف نمود.
عوامل مؤثر در كيفيت گندم
لز نظر صنايع فراورده‌هاي گندم، اين ماده بر اساس تناسب ان براي توليد محصول نهايي مورد قضاوت و ارزيابي قرار مي‌گيذرد.
و بدين ترتيب آرد مناسب براي توليد فراورده‌هاي مختلف مانند بيسكويت، ماكاروني، نان و غيره با يكديگر متفاوت مي‌ـبشند، از طرفي در بازارهاي فروش، گونه‌هاي مختلف گندم عرضه مي‌شوند كه هرز يك به تنهايي يا به صورت مخلوط با ساير گونه‌ها براي توليد فراورده‌هاي مورد نظر مناسب مي‌باشند و اينجاست كه كار انتخاب ماده اوليه براي توليد محصول نهايي خوب، كارمشكلي مي‌ود. اصولاً خاصيت گندم در درجه اول تحت تأثير شديد عواملي مانند شرايط جوي محل كاشت، اصلاح نبات، عوامل ژنتيكي مربوط به هر گونه و عوامل فرعي ديگري مانند انواع كود، نوع برداشت، نحوه جابه‌جايي، شرايط انبار يا محل نگهداري، آفات كشاورزي و انباري قرار مي‌گيرد .
هر يك از اين عوامل وتغييرات مي‌توانند به نحوي كيفيت محصول را تحت تأثير قرار دهند. بديهي است عوامل نوع اول يعني فاكتورهاي مربوط به گونه و جنس و شرايط اقليمي محل كاشت تا حدي غير قابل كنترل هستند. اما عوامل ديگر قابل تغيير وكنترل مي‌باشند و با تغيير و تعديل آنها مي‌تواند كيفيت گندم را به مدار زيادي بالا برد.
گلوتن
گلوتن از دو قسمت، يكي غير محلول در الكل يا گلوتنين و ديگري قابل هضم يا محلول در الكل اتيليك 70% يا گليادين تشكيل شده است كه هر يك داراي ويژگي‌هاي متفاوت با ديگري هستند، در گندم گلوتنين را گلوتلين وگليادين را پرولامين نيز مي‌گويند. گلوتنين و گليادين حدود 80% پروتئين گندم را تشكيل مي‌دهند و مقدار ساير پروتئين‌ها مانند آلبومين و گلوبولين كم و حدود 20% است. مقدار گلوتنين و گليادين كم و بش برابر است، اما هر چجه مقدار گلوتنين بيشتر باشد كيفيت گلوتن بالاتر است و براي نوليد نان‌هاي حجيم و ماكاروني نسبت بيش از يك گلوتنين به گليادين مطلوب است.
گلوتن مهم‌ترين عامل در يكنواختي حجم .و بافت، بازدهي و جذب آب و قابليت نكهداري گاز، زمان قابليت نگهداري، طعم‌دهنده، بالا بردن ميزان مواد افزودني براي بهبود كيفيت فرآورده‌هاي آرد گندم است. گلوتنين بخش الاستيك و چسبنده شبكه گلوتن در خمير است و قوي بوده و داراي وزن مولكولي بالايي است، به همين جهت به خمير حالت سفتي و قوام مي‌بخشد. در حالي كه گليادين در مقايسه با گلوتنين داراري وزن مولكولي كمتري بوده و نرم است و الاستي سيته كمتري دارد.
با اضافه كردن مقداري حدود 60 تا 65 درصد آب به آرد و مخلوط كردن انع گلوتينين و گليادين به هم پيوسته و نوعي كمپلكس صمغ مانند و الاستيك با حدود دو سوم آب و يك سوم پروتئين تشكيل مي‌دهند.
اين كمپلكس داراي مقدار كمي چربي، نشاسته و مواد معدني است. براي نمونه از تجزيه نوعي گلوتن نتيجه زير به دست امده است. گليادين 40%، گلوتنين 38%، ساير پروتئين‌ها 42/4%، چربي 2/4%، نشاسته 4%، خاكستر 5/6%، قند 1/2%، چربي موجود در گلوتن با پيوندهاي محكمي به كمپلكس پيسوته است و در استحكام شبكه گلوتن مؤثر است.
گلوتنين داراي بارهاي الكتريكي داخلي و اخرجي است و قدرت تشكيل پيوند بيشتري دارد.
به طور كلي از گندمهاي سخت گلوتن با كشش و مقاومت خوب و از گندماي نرم گلوتن ضعيف حاصل مي‌شود. در گذشته فكر مي‌كردند كه مقدار درصد پروتئين در مقاومت گلوتن مؤثر است در حالي كه اين نظر صحت ندارد و به تجزبه ثابت شده كه دو نوع آرد كه داراي مقدار مساوي پروتئين هستند، ممكن است داراي گلوتن با مقاومت متفاوت باشند. مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئين و مقدار جذب آب رابطه مستقيم دارد . بدين معني كه مقدارگلوتن آردهايي كه داراي مقدار بيشترس پروتئين هستند بيشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بيشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتيجه بازدهي محصول ان زيادتر است. دانسيته گلوتن حدود 650 گرم به ازاي هر ليتر است.

فایل : 43 صفحه

فرمت : Word