مقاله در مورد روغنهای خوراکی

فهــــــرســــت

روغنهای خوراکی
در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

اسيدهای غيراشباع می توانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:
1- ايزومرسيس(CIS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر دو در يک طرف پيوند دوگانه(هردو بالا و يا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
2- ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر کدام در يک طرف پيوند دوگانه و در مقابل يکديگر (يکی بالا و يکی پايين) قرار گرفته اند.

95درصد اسيدهای غير اشباع در طبيعت به شکل ايزومرسيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهای سيس را به ترانس تبديل کند.
1-هيدروژناسيون: به افزودن هيدروين به اسيدهای چرب غيراشباع(روغنهای نباتی مايع) و تبديل آنها به اسيدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همين خاطر اين روغنها را ترانس می نامند

مقاله در مورد روغنهای خوراکی