مقاله نقش تغذيه در سلامت فرد و جامعه

نقش تغذيه در سلامت فرد و جامعه
تأمين يا تهديد سلامت جامعه
گفتگو با دکتر سيد ضياءالدين مظهري- متخصص تغذيه و مدير گروهتغذيه واحد علوم و تحقيقات
تغذيه، از نيازهاي اساسي و اوليه بشر تلقي مي‌شود؛ چرا که از آغازين لحظه شکل‌گيري حيات، شروع و در تمامي مسير زندگي ادامه داشته و در هر برهه‌اي از مقاطع زندگي و بالندگي جسم و جان بستگي به نوع، کيفيت، تنوع و تعادل خود، اثرات متفاوتي را اعمال مي‌نمايد که اين مي‌تواند بسيار سازنده و يا بر‌عکس بسيار مخرب و بيماري‌زا باشد. لذا تغذيه سالم، باعث حفظ سلامتي جسمي انسان شده و در نهايت انساني که از ديدگاه کالبدي، سالم است، قطعاً مي‌تواند روح و رواني سالم داشته باشد.»
اين بخشي از سخنان رييس سابق انجمن تغذيه ايران است که در خصوص يکي از بديهي‏ترين نيازهاي فطري انسان بيان شده است. اما از سوي ديگر با توسعه فن‏آوري و ارتقاء مهارت انسان در فرآوري متنوع در محصولات غذايي، طيف وسيعي از توليداتي را در پيش روي آحاد بشر قرار داده که او را مکلف به «انتخاب» نموده است.
در عصر کنوني، غذا ديگر به معناي «قوت لايموت» منظور نظر نيست، بلکه محملي است که به واسطه آن، بشر به غريزه تنوع طلبي خويش توجه کرده و در پي ارضا اين حس خداداد است.
در اين ميان، در صورتي که انسان بتواند از بين محصولات متنوع غذايي که در پيش رو دارد، مناسب‏ترين را گزينش نمايد؛ سلامتي خود را تأمين کرده، در غيراين صورت به دست خود، زمينه سقوط به ورطه انواع مخاطرات را فراهم کرده است. از اين رو ارتقاء ميزان آگاهي‏هاي مصرف‏کنندگان از کيفيت و آثار تبعي مواد غذايي، بي‏شک موجب حفظ سلامتي افراد و درنهايت جامعه خواهد شد.
دکتر سيد ضياءالدين مظهري، متخصص تغذيه، استاد دانشگاه و مدير گروه تغذيه واحد علوم و تحقيقات تهران براي تشريح اين مفهوم با «فرهنگ‏رسانه» به گفتگو نشسته است که در ادامه از نظرتان مي‏گذرد:
منبع: فصلنامه تحليلي و پژوهشي فرهنگ رسانه/شماره3/تابستان1387
•چه معيارهائي در مورد سلامت غذا بايد وجود داشته باشد تا روي سلامت جامعه مؤثر واقع شود؟
«همانطور که بارها از طرف متخصصين، مدرسين و محققين دانش تغذيه مطرح و تأکيد گرديده، مي‌بايد با آموزش‌هاي منظم و اقدام‌هاي تأثيرگذار، تغيير رفتاري در جامعه به صورت بنيادين و ماندگار پديدار گردد که تغذيه نه از بعد رفع گرسنگي‌هاي ظاهري و لذت بردن از طعم و رنگ و عطر غذاها مورد ارزيابي و پسند و انتخاب افراد واقع شوند، بلکه مفهوم واقعي تغذيه متناسب، متعادل و متنوع در سطح زيستي، محلي، خانوار و فردي، مورد شناخت، قبول و تکرار قرار داده شود.
غذا مي‌تواند سلامتي را تأمين يا تهديد کند، غذا تحت تأثير مؤلفه‌هاي مختلفي قرار دارد که مهمترين آن تناسب تأمين نياز غذايي با اشتغال، درآمد و نوع معيشت است. طبيعتاً بخشي از درآمد خانوارها، اختصاص به تأمين غذاهاي مناسب داده مي‌شود. افزايش ميزان درآمد، امکان ايجاد تنوع در بهره‌گيري از مواد متنوع غذايي را فراهم مي کند. اما در صورتي که خانواده از دانش و آگاهي لازم در خصوص مفهوم تغذيه سالم برخوردار نباشد، اين امکان وجود دارد که انتخاب اصلح محقق نشود. از سوي ديگر درآمد کم به خودي خود نيز توانايي خانواده را براي گزينش غذاي سالم، محدود خواهد کرد. لذا ‌در اينجاست که ارتقاء فرهنگ تغذيه و نشر دانش و آموزه‌هاي‌ مربوطه بايد به طور جدي در دستورکار نهادهاي مسئول قرارگيرد. اين آموزش
مي‌بايد از دوران کودکي و حتي در مهد‌هاي کودک‌ آغاز شود و در تمام مقاطع تحصيلي استمرار يابد. در راستاي ايجاد فرهنگ و دانش تغذيه‌اي است که وقتي شخصي پولي در دست دارد، بهترين سرمايه‌گذاري را براي تأمين يک غذاي متناسب، متعادل و متنوع انجام مي‌دهد و دست به انتخاب اصلح مي‌زند.»
•اين انتخاب قطعاً داراي ويژگي‌هاي است. به نظر شما انتخاب اصلح تحت تأثير چه عواملي است؟
«اين مسئله به دو ويژگي مهم مربوط است. يکي از آنها مرتبط است به مفهوم دانش تغذيه، يعني آن که فرد بداند چه چيزي را نياز دارد و بايد انتخاب کند. اين مسئله به آموزش‌هاي عمومي و ارتقاء آگاهي در باب علوم تغذيه برمي‌گردد که اساساً مسئوليت آن برعهده تمامي نهادهاي فرهنگي، آموزشي و رسانه‌هاي ارتباط جمعي است.
ويژگي ديگر در اين راستا، نحوه دستيابي به مواد غذاي مورد نياز است که مسئله قيمت در آن نقش تعيين‌کننده‌اي دارد. اگر قيمت تأمين مواد غذايي تحت کنترل باشد، لذا تمامي گروه‌هاي اجتماعي، با هر ميزان درآمد مي‌توانند مواد غذايي مورد نظر خود را کسب نمايند. قطعاً مسئله تثبيت و کنترل قيمت مواد غذايي برعهده دولت است و اگر سلامت اجتماعي اهميت دارد که به حتم يقين دارد، بايد مورد توجه قرار داده شود.»
•در اين ميان مسئله امنيت غذايي چه جايگاهي مي‌يابد؟
«در شرايطي که آموزش‌هاي عمومي توسعه يافته و آحاد جامعه براين اساس توانستند شناخت لازم را به دست بياورند و از سوي ديگر با کنترل و تثبيت قيمت‌ها، امکان خريد و انتخاب اصلح نيز فراهم گشت؛ مسئله امنيت غذائي است که خود را نمايان مي‌کند. اين بدان معنا است که مردم در هر زماني که احتياج دارند، بتوانند غذاهاي مورد علاقه و آن چيزي را که آموختند، بدست آورند. چرا که فرآيند
آموزش، اشتياق را در آنها ايجاد کرده است. اما نکته حائز اهميت اين است که امنيت بدون ايمني فايده‌اي ندارد. چرا که مواد غذايي در تمامي مراحل کاشت، داشت و برداشت، فرآوري، توليد و نگهداري، حمل و نقل و توزيع، همواره در معرض خطر آلودگي‌هاي مختلف شيميائي، بيولوژيکي و ميکروارگانيسم‌ها قرار دارد. لذا ايمني مواد غذائي که در دسترس مردم قرار مي‌گيرند، بايد به طور مستمر مورد توجه قرار گيرند. هرچند که مسئولين نهاد‌هاي مرتبط با سلامتي، نسبت به کنترل کيفي مواد غذائي عرضه شده، اقداماتي را انجام مي‌دهند، ليکن بعد ديگري از آموزش‌هاي مرتبط با تغذيه نيز خود را نمايان مي‌سازد و آن ايجاد شناخت در باب ايمني مواد غذايي همانند نحوه نگهداري مواد غذائي است. متأسفانه اغلب خانواده‌ها از دانش کافي درخصوص نحوه تهيه و نگهداري مواد خام و پخته برخوردار نيستند و جداي زيان‌هاي جاني، خسارت هنگفت مالي را نيز باعث مي‌شوند. برفرض مثال اگر ميزان ضايعات غذايي که به دليل عدم آگاهي مصرف‌کنندگان از نحوه طبخ، نگهداري و مصرف، بوجود مي‌آيد را در سطح کشور جمع‌آوري کنيم، قطعاً با ميلياردها ريال مواد غذائي تلف شده مواجهه خواهيم شد.».
• با اين مسئله چگونه مي‌توان برخورد کرد؟
«برخورد با اين مسئله، مي‌تواند بعد ديگري از آموزش باشد. چه بسا غذاهائي که با قيمت گزاف و مشکلات عديده تهيه مي‌شوند، ولي به علت عدم آگاهي از نحوه پخت و استفاده از منابعي که به جهت تهيه غذاها بايد با هم تلفيق شوند، مواد عالي و پر از نعمت و برکت دچار تغييراتي شده و سمومي در آنها ايجاد شود که مسئله سلامتي فرد را مورد تهاجم قرار دهد.لذا ضروري است در کنار آموزش‌هاي مرتبط با خواص مواد غذايي، روند فرآوري، تهيه، پخت و
نگهداري غذاي آماده شده نيز مورد آموزش قرار گيرند.»
• مديريت غذا در درون هسته‌هاي اجتماعي بايد به چه صورتي اعمال شود؟
«مديريت غذا، مسئله ديگري است که مي‌بايد از طريق ارتقاء آگاهي‌هاي جامعه مدنظر قرار گرفته و بر روي آن سرمايه‌گذاري کرد. اين مفهوم به معناي مديريت نحوه تقسيم مواد غذائي‌ است که در داخل خانواده تهيه مي‌شود. به عبارت ديگر، تأمين امنيت غذائي در درون هسته جامعه يا خانوار است که هريک از افراد خانواده بايد بر اساس نيازشان متناسب، متعادل و متنوع تغذيه شوند. گاهي وقت‌ها ما مي‌بينيم که افراط و تفريط‌هايي که از طرف مادر خانواده که مسئوليت اصلي سلامتي جامعه برعهده اوست، اعمال مي‌شود که نتيجه آن آسيب رساندن به اعضا خانواده است. اين آسيب مي‌تواند به دو صورت وارد گردد؛ يعني آنکه اعضا خانواده بيش از نياز دريافت ‌کنند و هم آنکه کمتر از نياز خود دريافت نمايند. در هر دو صورت سوءتغذيه را بروز خواهد داد.
مسئله مهم ديگر، توجه به مسائلي است که مي‌تواند با کمترين اقدامات، بهترين صرفه‌جوئي‌ها را در امر بودجه غذائي به عمل آورد. مثلاً توجه به بيماراني که احتياج به غذاهاي خاصي دارند و يا افرادي که به اختلالات متابوليکي دچار هستند و از همه گسترده‌تر مسئله تغذيه نوزادان با شير مادر است که يکي از منابع گسترش سلامتي و حفظ و حراست از اقتصاد خانواده است؛ چرا که شير مادر هم تمام نيازهاي نوزاد را فراهم مي‌کند و هم از بيمار شدن نوزاد و تحميل هزينه‌هاي مضاعف (هم براي تهيه شيرخشک و هم براي درمان و داروي بچه‌اي که به علت بي‌احتياطي يا از شير مادر محروم شده و يا کمتر تغذيه شده و يا بيشتر تغذيه شده و دچار آشفتگي شده) جلوگيري مي‌کند.
اينها مؤلفه‌هاي تأثير‌گذاري هستند که به طور سازماندهي شده روي توانمندي سلولي و يا تأمين نيازهاي ميلياردها سلول که ويتامين و اسيدهاي آمينه ضروري و 16 ماده معدني که بعضي از اين مواد معدني نقش مهمي در سلامتي دارند، هم به صورت ساختماني در تشکيل بافت‌ها حضور دارند و برخي به عنوان هدايت‌کننده فعل و انفعالات بدن هستند. علاوه بر آن متابوليسم درشت مغذي‌هائي مثل اسيدهاي چرب و يا روغن‌ها که به صورت اسيدهاي چرب ضروري و يا قندها که به صورت مونو و دي و پلي ساکاريدها که بايد در تغذيه افراد وجود داشته باشند. عدم تأمين يک يا دو ماده و حتي يک ترانس المنت يا يک ماده مغذي ناياب مي‌تواند مسئله سوءتغذيه را مطرح نمايد. سوءتغذيه زمينه‌ساز خيلي از بيماري‌ها مي‌تواند تلقي شود.»
•‏نقش تغذيه بر سلامت رواني جامعه چيست؟
«تغذيه از نيازهاي اساسي و اوليه بشر تلقي مي‌شود؛ چرا که از آغازين لحظه شکل‌گيري حيات، شروع و در تمامي مسير زندگي ادامه داشته و در هر برهه‌اي از مقاطع زندگي و بالندگي جسم و جان بستگي به نوع، کيفيت، تنوع و تعادل خود، اثرات متفاوتي را اعمال مي‌نمايد که اين مي‌تواند بسيار سازنده و يا بر‌عکس بسيار مخرب و بيماري‌زا باشد. لذا تغذيه سالم، باعث حفظ سلامتي جسمي انسان شده و در نهايت انساني که از ديدگاه کالبدي، سالم است، قطعاً مي‌تواند روح و رواني سالم داشته باشد.»
• به نظر شما نقش رسانه در اصلاح و هدايت الگوهاي غذائي خانواده‌ها تا چه حد مؤثر است؟
«رسانه‌هاي ديداري، شنيداري و نوشتاري اگر چه در جلب توجه جامعه هدفشان در امر غذا و تغذيه و روش‌هاي مبارزه با چاقي و لاغري و بيماري‌ها بسيار مؤثر بوده‌اند و در عصر حاضر بيشتر از هر زمان ديگر توجه افراد جامعه از پير و جوان، خرد و کلان
و دارا و ندار به مسئله سلامتي و عوامل تأثيرگذار در جهت حفظ و توسعه اين نعمت الهي کاملاً جذب گرديده است، ولي به علت تناقضاتي که همواره در روند اطلاع‌رساني آنها وجود داشته و دارد، به هدف غائي و نهائي خود نرسيده‌اند و آموزش‌هاي سمعي، بصري و نوشتاري آنها به تغيير رفتار در قبال باورهاي غلط و عادات غذائي نامناسب و جايگزيني اين عادت با تغذيه مناسب و متنوع در سطوح مختلف جامعه آن طور که بايد و شايد موفق نبوده، چرا که از يک طرف آخرين و روزآمدترين يافته‌هاي علمي را در خصوص خورد و خوراک و نقش ريزمغذي‌ها و درشت مغذي‌ها و روش‌هاي تغذيه گروه‌هاي آسيب‌پذير را مطرح کرده و از سوي ديگر، عامل اشاعه تبليغات اغراق‌آميز و غيرواقعي براي توليدات گوناگوني هستند که درآمدهاي ميلياردي را به جيب سودجويان فراهم نموده و مي‌نمايند.»
•برنامه‌هاي مختلفي که در اين راستا توسط نهادهاي‌ مختلف مانند صدا‌و‌سيما، وزارت بهداشت و… در جهت ترويج تغذيه سالم اجرا‌ مي‌شود، تا چه حد مؤثر بوده است؟
«برنامه‌هاي صدا و سيما و اقدامات متنوع مسئولين سلامت جامعه در وزارت بهداشت و درمان در جهت تغذيه سالم بسيار تأثيرگذار بوده و هست. ولي به هيچ وجه کافي نيست. از اين جهت تحت تأثير برنامه‌هاي مختلف اطلاع‌رساني انگيزه بسيار قوي براي دستيابي به تناسب اندام و سلامتي جسم و گسترش فکر و انديشه در گستره کشور پهناورمان ايجاد گرديده است؛ ولي متأسفانه در سايه باورهاي غلط و زودباوري و راحت‌طلبي جامعه هدف که بدون رنج در پي‌گنج بوده‌اند، سلامتي و خوش اندامي و رفع مشکلات عديده و اختلالات متابوليکي و بيماري‌هاي متعدد ناشي از تغذيه غلط خود را خيلي تند و سريع جويا مي‌باشند، لذا از اين جهت به عنوان شکارهاي مناسبي براي سودجويان بي‌احساس، بي‌مسئوليت و
فرصت‌طلب تلقي شده و از سوي اين قبيل افراد و تشکيلات و توليدکنندگان موقع شناس غيرمتعهد، هم مال مردم به يغما برده مي‌شود و هم جسم و جان آنان دچار مخاطره مي‌گردد.
طرح و اشاعه برنامه‌هاي ضد و نقيض از يک طرف در برنامه‌هاي گفتگوهاي پزشکي سيما و راديو سلامت در صدا و يا رسانه‌هاي نوشتاري مختلف با صاحب‌نظران مورد اعتماد مردم مصاحبه شده و رهنمودها و ديدگاه‌هاي آنها مطرح و ارائه مي‌گردد. از طرفي يکي از پربيننده و پرشنونده‌ترين رسانه‌هاي صوتي و تصويري و مجلات مطرح و روزنامه‌هاي پرتيراژ، تبليغاتي با فونت‌هاي بسيار زيبا و جذاب آراسته مي‌کنند که به طور کلي با نظرات دانشوران تغذيه در تقابل و تضاد مي‌باشد.»
•وضعيت تبليغات تجاري در تغيير الگوي سالم تغذيه جامعه را چگونه ارزيابي مي‌کنيد؟
«تبليغات تجاري به علت توان مالي و ارتباطات بسيار گسترده‌اي که صاحبانشان با رسانه‌ها دارند و در بهترين زمان‌ها و در فواصل پربيننده‌ترين برنامه‌ها، با عالي‌ترين کيفيت مبادرت به تبليغ نموده و در صورتي که متعهدانه نباشند، با تکرار مکرر پيام‌هاي خود رشته‌هاي بسيار باريک تنيده شده توسط صاحب‌نظران دانش تغذيه را با سرعتي باورنکردني تبديل به پنبه مي‌کنند.
از ديد بنده، تبليغات تجاري نامناسب، تأثيرات بسيار مخربي در بدآموزي و سوق دادن به خصوص کودکان و نوجوانان به مصرف موادي که نه تنها دربردارنده نيازهاي رشدي آنها نيستند، بلکه عامل و زمينه‌ساز گسترش چاقي در سنين کودکي و افشاندن بذر بيماري‌هاي بسيار متعدد در سنين ميانسالي و سالمندي افراد جامعه بوده است.
لذا اگر صاحبان تبليغات، با نگاهي مسئولانه به مفهوم سلامت اجتماعي در صدد معرفي کالاهاي خود برآيند، قطعاً هم مي‌توانند به نحوه مناسبي در