مقاله فارسی پايه‌ريزي مقررات پايشي در ccps

اصل شماره چهار:
برقراري روشهاي پايشي Estalilishment ot Monitiring
پايه‌ريزي مقررات پايشي در ccps پايه‌ريزي رويه‌هايي براي استفاده از نتايج پايشي در تنظيم مراحل توليد و حفظ كنترل:
« پايش» انجام يك رشته مشاهدات يا سنجش‌هاي( اندازه‌گيري) برنامه‌ريزي شده براي ارزيابي مهار يك منحاطرة بهداشتي در هر ccp و تهيه گزارش دقيق( پيوست ت) براي استفاده در مرحلة بعدي اجراي برنامة HACCP يعني « پژوهشي و مميزي» است. پايشي سه هدف عمده‌اي را برآورده مي‌سازد: نخست آنكه پايشي براي اعمال مديريت بهداشتي مواد خوراكي به كمك سامانة HACCP لازم و ضروري است. اگر پايشي نشان دهد كه گرايشي به سمت از كنترل خارج شدن يك CCP وجود دارد. مثلاً فراتر رفتن از يك تراز مشخص( آرماني) آنگاه قبل از آنكه انحرافي بروز كند مي توان اصلاحي را براي برقراري دوباره كنترل در CCP به مورد اجرا گذارد. دوم آنكه پايشي براي تعيين اينكه چه موقع CCP از كنترل خارج شده و انحرافي در CCP بروز كرده است، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سوم آنكه پايشي سند مكتوبي براي استفاده در مرحلة پژوهشي و مميزي فراهم مي‌آورد.
ناسالم و غير بهداشتي بدون يك فرآوردة خواركي ممكن است ناشي از آن باشد كه منحاطرة موجود در يك مرحلة توليد به درستي مهار نشده و انحراف بروز كرده است. به علت پيامدهاي بالقوهة جدي يك نقص منحاطره‌ساز، رويدهاي مورد استفاده در امر پايشي بايد مؤثر و كارآمد باشند. ايده‌آل آن است كه سطح پايشي 100% باشد.
پايشي پيوسته و مداوم به كمك انواع زيادي از روشهاي فيزيكي و شيميايي امكان‌پذير است. براي نمون، درجه حرارت و مدت زمان يك مرحلة حرارتي برنامه‌ريزي شده براي غذايي كنسرو شدة كم اسيد به طور مداوم بر روي نوار ثبت دما ثبت مي‌شود. حال اگر آنچه بر روي نوار ثبت گرديده نشان دهد كه درجه حرارت به زير دماي تعيين شده افت كرده يا مدت زمان مرحلة حرارتي ناكافي بوده، فرآوردة توليدي به عنوان يك انحراف فرآوري ضبط مي‌شود. همچنين سنجش PH ممكن است به طور دائم در مورد مايعات انجام گيرد يا به وسيلة آزمايش هر مبهم پيش از فرآوري صورت پذيرد. داده‌هاي زيادي براي پايشي اندازه‌هاي بايسته به طور مداوم يا با نمونه‌برداري از هر مبهم و يادداشت داده‌ها در جداول مربوط وجود دارد. پايشي پيوسته و مداوم همواره ارجحيت دارد. تبخيرات بايد براي انجام دقيقي و درست عمليات پايشي تنظيم شده باشند.
واگذاري مسؤوليت پايشي در هر CCP يك اصل مهم است. مسؤوليت‌هاي ويژه به تعداد CCP، اقدام‌هاي پيشگيرانه و پيچيدگي عمليات پايشي بستگي خواهد داشت. چنين افرادي غالباً با امر توليد در ارتباط هستند.( مانند سرپرست خط توليد، كارگران برگزيدة
خط توليد، كاركنان بخش تعمير و نگهداري) ولي در مدت لزوم شامل كاركنان مسؤول كنترل كيفيت فرآورده نيز خواهند بود. افراد مسؤول پايش بايد آموزشهاي لازم را براي دقت در پايش ببينند. از جمله نكات مورد اشاره در آموزش عبارتند از: تكنيكهاي مورد استفاده براي پايش در مورد هر اقدام پيشگيرانه، درك كامل هدف و اهميت پايش، داشتن آمادگي كافي براي انجام پايش، بي‌غرض بودن در كار پايش و گزارش كردن آن و ارائه گزارشي درست و دقيق از عمليات پايش به ويژه وقايع نامتعارف بايد فوراً گزارش شود تا اصلاحات به موقع صورت گيرد و از تحت كنترل باقي ماندن مراحل توليد فرآورده اطمينان حاصل گردد. همچنين فرد مسؤول پايش بايد مرحله‌اي از توليد يا فرآورده‌اي كه به اندازة بايسته نرسيده است را گزارشي كند تا« اقدام اصلاح كننده» را بتوان فوراً به مورد اجرا گذاشت.
هنگامي كه پايش مداوم يك CCP امكان‌پذير نباشد لازم است كه فوراً اصل زماني پايش متناوب را به گونه‌اي قرار داد كه براي نشان دادن اين كه منحاطره مهار شده است، به اندازة كافي قابل اعتماد باشد. مجموعة اطلاعات طراحي شده از نظر آماري يا سيستم‌هاي نمونه‌برداري كاملاً معطوف به اين هدف مي‌باشند. در صورت استفاده از روشهاي كنترل آماري تشخيص فرا رفتن از اندازة بايسته داراي اهميت است( براي مثال، هنگامي كه حفظ 6/4=H يا كمتر براي تامين بهداشت فرآورده لازم است تراز آرماني را
طوري انتخاب مي‌كنند كه حداكثر PH فرآورده كمتر از 6/4 باشد تا نوسان PH جبراني شود.)
در بيشتر موارد بايد بتوان پايش در CCPS را با سرعت كافي انجام داد. زيرا پايش بايد در جريان توليد در كارخانه اجرا شود و زمان كافي براي انجام آزمايش‌هاي طولاني مدت وجود ندارد. آزمايشهاي ميكروب شناسي به علت وقت‌گير بدون ندرتاً براي پايش به كار گرفته مي شوند. بنابراين سنجش‌ها و اندازه‌گيري‌هاي فيزيكي و شيميايي ارجحيت دارند زيرا انجام سريع آنها ممكن است در عين حال برخي از آزمونهاي فوق مي‌توانند چگونگي كنترل ميكروبي فرآيند توليد را نشان دهند. چند نمونه از سنجش‌هاي مورد استفاده در پايش عبارتند از: مشاهدات ماكروسكوپي، درجه حرارت، ميزان رطوبت انجام بازرسي‌هاي تصادفي ممكن است براي تكميل عمليات بايستي در برخي از CCPS سودمند باشد. از اين بازرسي‌هاي مي‌توان براي چك كردن مواد به كار رفته در ساخت و تركيب فرآورده( كه پيش از ورود به كارخانه گواهي بهداشتي دريافت داشته‌اند)، ارزيابي تجهيزات و بهداشت محيط، آلودگي‌هاي منطقه از راه هوا، نظافت و ضدعفوني دستكشها و هر جايي كه نياز به پيگيري دارد استفاده كرد. در بازرسي تصادفي مي‌توان از آزمايشهاي فيزيكي و شيميايي و در صورت لزوم آزمايشهاي ميكروب شناسي نيز استفاده كرد. در مورد برخي فرآورده‌هاي خوراكي و اجزاي تركيبي حساس( از ديدگاه ميكروب شناسي) يا فرآورده‌هاي خوراكي وارداتي. شايد هيچ جايگزيني براي آزمايش
ميكروب شناسي وجود نداشته باشد. بايد بدانيم كه تكرار نمونه‌برداري تا اندازه‌اي كه براي تشخيص مطمئن تعداد كم يا توزن‌ها كافي باشد( به علت تعداد زياد نمونه‌هاي مورد نياز) ندرتاً امكان‌پذير است. به اين دليل انجام آزمايش‌هاي ميكروب‌شناسي در سامانة HACCP محدوديت هايي دارد اما به عنوان وسيله‌اي براي پايه‌ريزي انجام پژوهشي تصادفي دربارة كارآمد بودن كنترل مخاطره در CCP با ارزشي مي‌باشد. استفاده از روشهاي جايگزيني سريع و پيشرفته در ميكروب شناسي( مانند ELISA, PCR) كمك شاياني به امر پايش خواهد كرد. همة ياداشت‌ها و سوابق و سندهاي مربوط به پايش در HACCP بايد توسط افراد مسؤول تاييد و امضاء يا از ابتدا با دستور آن تهيه شده باشد.
در طراحي موثر پايش، به چهار سوال پاسخ داده مي‌شود كه عبارت‌اند از:
؟ What چه چيزي؟
؟ How چگونه؟
؟Tre quency چه تواتر زماني؟
؟ Who چه كسي؟
پاسخ سوال اول:
هنگامي كه قصد طراحي برنامة موثر پايش را داريد، ابتدا پاسخ دهيد كه چه چيزي مي‌بايد مورد پايش قرار گيرد؟ براي پيشگيري از هر گونه ابهام عامل پايش مي‌بايد دقيقاً
تعيين شود. مثلاً پاستوريزاسيون در فرآيند توليد شير يا آب آشاميدني در فرآيند توليد خمير.
پاسخ سوال دوم:
پاسخ دهيد كه عامل پايش چگونه مي‌بايد مورد پايش قرار گيرد. در مثالهاي قبلي كنترل دما و زمان پاستوريزاتور و كنترل عوامل ميكروبي و شيميايي و حسي آب در توليد خمير چگونگي پايش پاستوريزاتور و اب را نشان مي‌دهند.
پاسخ به سوال سوم:
پاسخ دهيد كه عوامل موثر پايش در چه فازها يا پريودهاي زماني مي‌بايد مورد پايش قرار گيرند. در مثالهاي قبل دما و زمان در پاستوريزاتور كنترل عوامل ميكروبي و شيميايي و حسي آب در فرآيند توليد خمير به طور متناوب مي‌بايد انجام شود.
پاسخ به سوال چهارم:
چه كسي پايش را انجام مي‌دهد؟
اشخاصي كه به اين كار منصوب مي‌شوند مي‌بايد شناخت صحيحي از مسئوليت خويش داشته باشند و نيز قابل اعتماد باشند. نظر به اين كه روشهاي پايش در روشهاي توليد و فرآيند مستتر مي‌باشند. لذا اغلب افراد خبره از بخش توليد عهده‌دار اين مسئوليت مي‌گردند.

فایل : 7 صفحه

فرمت : Word