مقاله توليدات حيوانی

مقدمه :

توليدات حيوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهاي حيواني وعده غذاي اصلي آمريكائيها را تشكيل مي دهد آنها تامين مي كنند از پروتئين كلي ،انرژي كلي ،  ca ، و  فسفرشان را و همچنين ميزان قابل ملاحظه اي از مواد معدني ديگر و ويتامين ها را از محصولات حيواني – مثلاً ويتامين B كه در منابع گياهي يافت نمي شود و ميزان آهن اين فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گياهان است در حدود  مقدار پروتئين  در جهان تامين مي شود ازگياهان و  از منابع حيواني سازمان ملل متحد گزارش داده است كه نياز به پروتئين حيواني در رژيم غذايي روزانه معادل  كل نياز پروتئين است گياهان غلات به خصوص در مورد بعضي آنزيم هاي مثل ليزين داراي كمبود هستند و اسن كمبود بايد تامين شود با مصرف گوشت ،ماهي ،پروتئين تغليظ شده اما به زودي افراد درآمدهاي بالايي كسب مي كنند و به تدريج از نشاسته روي برمي گرداندند و از يك غذاي روزانه برپايه ي نشاسته به يك غذاي غني از پروتئين حيواني روي آورده اين اتفاق در كشورهايي مانند ايالات متحده آمريكا ،كانادا، نيوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .

پروتئين هاي حيواني ارزش بالاتري دارند نسبت به پروتئين هاي گياهي زيرا آنها هر آمينواسيد لازم براي رشد را دارا مي باشند بنابراين حيوانات بهبود مي بخشند كيفيت پروتئين را از طريق تبديل پروتئين گياهي به حيواني ارزش پروتئين حيواني زماني آشكار مي شود كه بدانيم 5/3 OZ  پخته شده گوشت  لخم هست معادل  1402 پخته  شده لوبيا فتوسنتز و نشخوار كنندگان با مانند تيمي فراهم مي كنند هر اونس غذايي را كه ما مصرف مي كنيم و سهم بزرگي از ويتامين هاي Bكمپلكس و آمينواسيدهاي ضروري كه ما نياز داريم بدون وجود آنها ما نمي توانستيم زنده بمانيم .

در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف كننده تغيير كرده است و تقاضا براي مصرف گوشت لخم لذيذ و خوشمزه افزايش يافته است و همچنين مصرف فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس در سالهاي اخير رشد خوبي داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهاني نرسيده ايم .

فرآوري گوشت :

وقتي بر روي گوشت فرآوري انجام شده باشد حقيقتاً جنبه شيمايي پيگمانهاي غذايي بسيار مهم است محصولات فرآوري گوشت خيلي زياد است يكي از مسائل مهم و قابل توجه در اين صنعت زنگ گوشت است .

تشكيل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحراني و بالا تشكيل رنگ تا حدودي در گوشت فرآوري شده حفظ شده و همچنين بسته بندي گوشت فرآوري بسيار مهم است گوشت به دليل  5 هدف اصلي بسته بندي مي شود :

1- محافظت محصول از آلودگي به باكتري و ديگر آلودگي ها

2- كند كردن ئ به تاخير انداختن و يا جلوگيري نمودن از كاهش رطوبت

3- حفاظت محصول از تماس اكسيژن و نور

4- آسان كردن فرآوري (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربي )

5- كمك به نگهداري در جاذبيت و مقبوليت

تا حال راههايي براي بسته بندي گوشت تازه ،نگهداري و انبارماني طولاني مدت وجود ندارد .

درسال 1899 نمان ثابت كرد رنگ صورتي گوشت فرآوري شده به علت وجود نيتريت بوده و از واكنش بين اسيد نيتريك با رنگدانه ي گوشت حاصل مي شود در سال 1978 به پيشنهاد كميته مواد افزودني و آلوده كننده ها حداكثر مجاز نيتريت و نيترات در انواع فرآورده هاي گوشتي اعلام شد كه اين مقدار براي سوسيس : نيتريت 50 ميلي گرم در كيلوگرم و نيترات 400 ميلي گرم در كيلوگرم .در استفاده از نيتريت و نيترات بايد دقت كرد چون مصرف زياده از حد باعث ضايعه كبدي مي شود – درهنگام فرآوري گوشت پيگمانهاي زيادي تشكيل ميشوندكه ان پيگمانها در دو واكنش آشكار مي شوند .

a – واكنش بيوشيميايي كه در آن نيتريت به اكسيد نيتريك تبديل شده و آهن هم به وضعيت فرو مي رود .

b- دناتوراسيون حرارتي گلوبين

چرخه تركيبات رنگي در گوشت تازه قابل برگشت بوده و فعال است گوشت تازه كه در معرض هوا قرار مي گيرد در سطح خود يك رنگ قرمز روشن را مي سازد كه ناشي از اكسي ميوگلوبين است بنابراين افزودن مواد گوناگون براي حفظ رنگ و طعم فرآورده هاي گوشتي بايد به اندازه و مجاز باشد و مواد گوناگون آن رعايت شود .

روش هاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي (تبريد )

ميكروارگانيسم ها نمي توانند رشد كنند مگر اينكه رطوبت كافي ثابل دسترس داشته باشند براي آنها و خشك كردن گوشت تحت دما ورطوبت طبيعي با كمك جريان هوا و به كمك آفتاب قديمي ترين روش نگهداري مي باشد . (FAO- 1990) آب آزاد فرآورده هاي غذايي و e10 به جز آب باند شده توسط پروتئين ها كه آب فعال ناميده مي شود (aw) آب آزاد بخشي است كه مي تواند حركت كند و مانند بخار آب( آن محتواي كل رطوبت نيست ) آب فعال بدين صورت تعربف شده كه نسبت اندازه گيري شده  فشار بخار آب در محصول به فشار اتمسفر بخار آب اشباع شده در دماي يكسان  كمترين محتواي رطوبت لازم يا ضروري براي رشد انواع باكتريها همراه نوع موجود زنده است پايين ترين مقدار آب فعال براي باكتري ها 91% براي خمير ترش (خمير مايه ) هست 88% براي كپك 80% و براي باكتري مقاوم به شوري (هالوفيلميك) 77% مي باشد بنابراين براي حفظ و سالم ماندن غذا آب فعال بايد به زير اين سطوح برسد. گوشت ماهيچه تقريباً به هيچ صورتي نمي تواند خشك شود اما ضروريست قبل از اينكه چربيها فاسد شوند در طي و در مسير فرآيند خشك كردن قرار بگيرند.

خشك كردن شامل انتقال رطوبت از لايه خارجي تر و جابجايي رطوبت از داخل به خارج،‌ بنابراين تكه هاي غذا بايد نازك شوند گوشت ها به تكه ها (نوارها)ي نازك و بلند يا نازك و پهن بريده مي شوند و ترجيحاً آن را در محلول نمكي فرو برده و از رشد باكتري ها جلوگيري مي نمايند و حفظ مي شوند از حشرات. تكه هايي از گوشت به طور آزادانه در جريان هوا معلق اند و از آلودگي و گرد و غبار محافظت شده براي چند روز اگر هواي گرم و رطوبت پائين است همراه نوسانات كم درجه حرارت روز و شب، زمان مورد نياز كوتاهتر مي شود (براي عمل خشك كردن). خشك كردن به آرامي اجازه مي دهد كه ميكروارگانيسم ها قبل از اينكه تكثير يابند،‌ كاهش يافته، در مراحل اوليه در حاليكه محتواي رطوبت بالاست يك اشكال عمده در عمل استفاده از گوشت گوساله هايي كه سرد نشده اند در كشورهاي در حال توسعه، اين است كه در حاليكه درجه حرارت هنوز بالاست گوشت بعمل آمده بسرعت تغيير مي يابد (در اين زمان گوشت بسرعت مي رود به سمت تغيير در طعم) در اين زمان چربيها اكسيد شده بنابراين كيفيت محصوص پاياني كم تر مي شود در مناطق گوناگون فرآورده هاي خشك شده ي سنتي وجود دارند براي مثال، بيلتون در آفريقاي جنوبي كه از گوشت گاو يا بز كوهي (antelop) درست مي كنند گوشت ها را به نوارهاي به ضخامت cm 2-1 سانتي متر مي برند، به آن نمك،‌نيترات و تيتريق و ادويه جات مي افزايند و در هوا خشك مي كنند به مدت 2-1 هفته لايه خارجي بيلتون سخت و   قهوه اي رنگ و دروني قرمز و نرم دارد كه آن را خام مصرف كرده كه اگر در بسته بنديهاي هوا بندي شده نگه داري شوند براي يكسال مي توان آنها را نگاه داشت آناليز هر gr 100 از آن بدين صورت: آب gr 5/11 ، چربي gr 9/11 ، خاكستر gr 5/12 ، پروتئين gr 65،‌ انرژي j 6/3/1  jerk beef مورد استفاده در آمريكاي جنوبي است كه از گوشت گاو، لاما، گوسفند، و آلپا استفاده مي كنند.

گوشت تازه را به قطعات بزرگ بريده با ضخامت كمتر از 5 سانتي متر،‌ به آن نمك زده و چند روز تحت فشار قرار داده و خشك مي كنند، ولي هنوز آن رطوبت دارد. پس آنرا نگه ميدارند در فضاي حرارتي براي چندمين ماه و در اين زمان به هجوم حشرات و رشد كپك ها مقاوم است. pemmican گوشت خشكانده،‌ ادويه زده شده و خردشده اي است كه با چربي مخلوط كرده و بصورت فرآورده جامد در مي آورند، نمونة‌ آناليز هر gr 100،  آب gr 3، چربي gr 45، پروتئين gr 40،‌ انرژي pemmican يك غذاي روتين و سريع بود تا اينكه بوسيلة‌ فرآورده هاي خشك شده مدرن جايگزين شدند.

محصولات خشك شده صنعتي ديگر شامل pastrima  (تركيه، مصر، ارمنستان)،‌ odka (سومالي و ديگر كشورهاي افريقاي شرقي)،‌ qwanta (اتيوپي و افريقاي شرقي)،‌ kilishi (نيجريه و افريقاي غربي) در اين محصولات زمان هاي خشك كردن،‌ طولاني است كه مي توانند با استفاده از تكنيك هاي مدرن خشك كردن،‌ كوتاه شوند. همچنين يك دازر كار،‌ خشك كردن انجمادي است كه مقدار كمتري ويتامين هدر رفته واز نظر بافت و طعم بيشتر به گوشت تازه نزديك اند. تا گوشت خشك شده ي سنتي اما با وسايل و تجهيزات ويژه انجام مي شوند.

خشك كردن جزئي- غذاهاي نيمه مرطوب

در گوشت هاي خشك شده،‌ آب فعال زير سطوح مورد نياز براي رشد ميكروب هاست بنابراين محصول در بسته هاي ثابت ومحكم مي باشد اما هنوز تغييرات فيزيكي و شيميايي باعث بيرنگي و ترشيدگي ماده مي شوند.

بعضي فرآورده ها مانند سوسيس و ران و كفل  (ران خوك) نمي توانند خشك شوند به اندازه كافي و بدون فاسد شدن فرآورده غذايي. كه آنها نيمه خشك ناميده مي شوند بنابراين تركيب لازم است كاهش ناقصي در آب فعال همراه روش هاي ديگر همانند پائين تر رفتن PH يا افزودن نيترات صورت مي گيرد. در يك تحقيق در بافت هاي نبستاً فقير و طعم فرآورده هاي گوشتي خشك شده،‌ يك پيشرفت مدرن ايجاد شده،‌ خشك كردن ناتمام به محتواي رطوبتي 15 تا 50% درصد مي باشد و سپس كاهش سطح آب آزاد به اندازه مورد نياز توسط افزودن مبردهايي نظير گليسرول، سوربيتول يا ديگر الكل هاي پلي هيدريك كه با آب آزاد تركيب مي شوند بنابراين توسط ميكروارگانيسم ها نمي توانند مصرف شوند.

ابتدا گوشت را به قطعات كوچك بريده و به محلول نمكي خفيف آغشته مي كنند و مبردها و آنتي ميكوتيك (ضد كپك) را اضافه كرده و گوشت را قبل از بسته بندي در 70 درجه سانتي گراد مي پزند و آنرا تا ماهها در 38 درجه سانتي گراد نگهداري مي كنند اما تغييراتي در بافت،‌ رنگ و طعم بوجود مي آيد (1991-Lari) محصولات نگهداري شده در اين روش موسومند به غذاهاي نيمه مرطوب و آنها آبدارتر از غذاهاي خشك اند و مبردها طعم و خوشايندي آنرا تغيير داده و اين فرآيند به غذاهاي حيواني محدود شده در جوامع صنعتي و براي اهداف نظامي .

بسته بندي: ميكروارگانيسم ها بطور كامل توسط گرما مي توانند تجزيه شوند (با عمل استريليزاسيون) اما يك فرآورده استريل مي تواند دوباره آلوده شود مگر اينكه از فساد آن جلوگيري كنيم.

توسط گرمادهي در محيط هوابندي شده مي توان فرآوده ها را در بطري يا فويل آلومينيوم ورقهاي حبيبي پلاستيكي بسته بندي كرد سوسيس ها مي توانند قرار بگيرند و پلمپ شوند با روكش هاي سنتتيك و گيره هاي آلومينيومي . شيوة‌ كار پلمپ كردن غذا داخل قوطي و سپس گرما دادن تحت فشار در اتوكلاو مي باشد با دماي مورد نياز در طول زمان لازم و با آساني بدون گرماهاي حاد سرد مي شوند زيرا نتيجه گرماي شديد بيش از حد نرمشدن وداشتن مزه سوختگي است و همچنين يكدست نبودن هميشه ممكن نيست ارگانيسم ها بدون گرماي افراطي تخريب شوند بنابراين با هدف تخريب تعداد بيشتري از ارگانيسم هاست و اين حالت خطر كمتري داردو قوطي ها يا آساني سرد شده و در دماي زير 25-20  درجه نگهداري مي شوند اين شرايط ناميده مي شود« استريل از لحاظ تجارتي » .

استاندارد تثبيت شده معادل كاهش در تعداد ميكرو ارگانيسم ها توسط يك عامل 10 به 12 هست بنابراين مشخص استكه ظرفيت بالايي از ميكروارگانيسم ها زنده خواهند ماند يك استاندارد گرمايي مناسب و روش بهبود يافته آن روشن بودن مرحله ي فيزيكي بنام F-Value (ارزش غذايي) مي باشد به اين معني كه ماده غذايي تحت حرارت 120سانتي گراد درجه قرار بگيرد به مدت 1 دقيقه استاندارد زمان مورد نياز در حرارت 120درجه براي تخريب همه اسپورهاي كلستريديوم بوتولينيوم است اغلب توكسين (Toxin) توليدي ميكروارگانيسم خطرناكند كه اين عمل «پختن بوتولونيوم » نام دارد در اين حرارت تمام ميكروبهاي سم زا از بدن رفته و تخريبمي شوند – براي از بين رفتن كليدهاي اسپور كلستريديوم بوتولينيوم دماي 121 درجه به مدت 45/2 دقيقه است كه اين F-Value 45/2دقيقه اي است اسپورهاي ديگر ميكروارگانيسم ها مقاومت گرمايي كمتر يا بيشتري دارند F-Value 1دارداثر كشنده روي ميكرو ارگانيسم ها بعد از يك دقيقه گرماي 120 درجه اي F-Value 2 اثر كشنده بعداز 2 دقيقه دارد در درجه حراراتهاي بيش از 121درجه زمان كمتري براي رسيدن به F-Value لازم است بنابراين در 130 درجه زمان13/0 دقيقه مي شود و به همان نسبت زمان در درجه حراراتهاي پايين تر طولاني تر مي شود بنابراين در 115 درجه زمان 4 دقيقه است ودر 105درجه 40 دقيقه است .

يك راه استفاده از غذاهايي با اسيديته كمتر و متوسط (5-5/4 = PH)  چون در  غذاهاي اسيدي تر اسپور ميكرو ارگانيسم مقاومت گرمايي كمتري دارد فرآورده هاي گوشتي اغلب اسيديته پاييني دارند – به طوريكه مخلوط گوشت و سبزيجات اسيديته متوسطي دارند در عمل يكبار (F-Value) براي يكدسته از غذاها برطبق اندازه بسته بندي ها تعيين شده است كه نياز به گرماي خاص گروهاي قبلي دارد به طور كلي نشان  داده شده كه F-Value 4 تضمين خواهد كرد بيهودگي بازرگاني وتجارت را فرآورده هاي بسته بندي شده در قوطيهاي بزرگتر ممكن است نياز به F-Value  بالا به اندازه owing 25-20 در دوره هاي طولاني تر براي نفوذ گرما داشته باشند يك فرآورده كامل عمل آوري شده از اين نوع بيش از 4 روز در محيط حرارتي نگهداري خواهد شد اما حتي  گوشت كاملاً محافطت شده مي تواند شامل حرارت پايدار و مداوم اسپور قبلي كلستريديوم  اسپور و خبوس باشد – در حرارت هاي بالاي حدود 40 درجه اگر گوشت ريخته شده در قوطي ذخيره شود تحت اين شرايط بعد بايد عم آوري شود به طور فشرده تر F-Value 12 (نگهداري گرمايي) مدت نگهداري بالاي 4 سال دارد عملاً هر فرآورده ي گوشتي به فرم خرد شده و نمك زده در مي آيد و مي تواند اينگونه در قوطي قرار بگيرد همچنين گوشت آبپز ظروف يا غذاهاي ژله ا ي سوپ همراه جزء سازنده گوشت و سوسيس ها در آب نمك .

فرآورده هايي همانند گوشت ناهار كالباس جگر پودر خون و فرآورده هاي ژله اي تحت اثر حرارت هاي بالا و F-Value 6/0 تا8/0 به مدت سه ربع نگهداري مي شوند -درجه حرارت در مركز بسته بندي 108 و 112 درجه است وفرآورده اگر ذخيره شود براي بيش از يكسال ماندگاري دارد و در صورتيكه در حرارت زير 15 درجه حفظ شود فرآور ده هايي كه بايد پخته شوند برا ي بيش از يكسال ماندگاري دارد در صورتيكه در حرارت زير 15 درجه حفظ شود فرآورده هايي كه بايد پخته شوند به آساني جوشانده شده تا حرارت مركزي نزديك به 100cبرسد  و آنها   مي توانند  براي يكسال در حرارت 10- درجه نگهداري شوند (محافظت از آلودگي )

بسته بند يهاي با اندازه كوچكتر براي فرآورده هاي گوشتي بهترند زيرا نفوذ گرما شديدتر بوده و هدايت گرما بهتر بنابراين بسته بنديهاي بزرگتر مستلزم پخت و گرماي شديدتري دارند تكه هاي بزرگ فرآورده هاي گوشتي همانند كفل و ران ،شانه ها و غيره پاستوريزه شده اند پاستوريزه كردن فرآيند كلي تري است كه هدف از آن ازبين بردن ميكرو ارگانيسم هاي پاتوژن زا است و حد حرارت مركزي به 80درجه مي رسد اين عمل تنها سلولهاي روينده را تخريب مي كند و خنك سازي براي از بين بردن اسپورها ضروري است فرآورده هاي پاستوريزه بايد در دماي 4-2 درجه نگهداري شوند آنها عمرماندگاري بالاي 6 ماه دارند درجه حرارتهاي ذكر شده بايد مركز قوطي را در برگيرد و به اندازه مناسب بايد گرما داده شود (تضميني) اما پروتئين و چربي هداين گرمايي كمي دارند اگر در مايع كافي د قوطي ها وجود دارد همانند گوشت پخته شده با سس گوشت – با وجود آب نمك و پخش شدن مايع و گداختگي چربي به وسيله هدايت گرمايي و علاوه بر آن اگر قوطي حين گرمادهي چرخانده شود باعث زمان گرمايي كوتاهتر وارد آمدن خسارت كمتري به طعم بافت و مواد مغذي مي شود و لايه بيروني غذا گرماي زيادي ندارد . كار بسته بندي مواد ر قوطي بايد به وسيله افراد و پرسنل آموزش ديده انجام شود (FAO)

درجه حرارت بالا -در طي زمان كوتاه (HTST)

زمانيكه اثر گرما در سرعت واكنش هاي بيولوژيكي (براي مثال  نابودي ميكرو ارگانيسم ) شديدتر از شتاب واكنشهاي شيميايي (در اين مثال خسارت به پروتئين و ديگر مواد مغذي ) گرما دادن در درجه حرارت هاي بالا از لحاظ زماني كوتاهتر است تاثيري به نام نگاهداري و محافظت ايجاد مي شود استرليزاسيون در يك زمن كمتر خسارت كمتري به فرآورده وارد مي كند كه اين گرما دهي در زمان كوتاه به خصوص براي شير بكار برده شده است براي گوشت اگر مايع كافي در قوطي وجود دارد مانع از مخلوط شدن محتويات حين چرخاندن قوطي دراتوكلاو شده – قوطي فوراً بايد حرارت ببيند و استريل شوند و نبايد از حرارت هاي بالا استفاده كرد .

آسيب تغذيه اي :

اغلب تحقيقات تغذيه اي تغيير ايجاد كردند در بسته بندي در قوطي محدود به غذاهاي كاملاً حفاظت شده . گزارش هاي مختلفي وجود دارند در نوع ادبيات به تفاوتهايي در مواد خام و شرايط فرآوري .

تيامين هست تغيير پذيرترين ويتامين ها و گزارش شده به ميزا صدمات بين 20 تا 40% در غذاها . اين هست تخريب گرمايي قبل از اينكه هيچ مادة مغذي حل شود در آب كه هست (آب نمك پس مانده ، حيساندن) گوشت گوشت نگهداري خواهد شد در قوطي حلبي و معمولاً مصرف مي شوند با هم همراه با گوشت . فقدان ويتامين و ريبوفلاوين هستند در حدود 10% ، 20% از بيوتين ، 30%-20 نپتوتيك .

اگر ارقامدقيق تر هستند موردنياز آنها لازم است تعيين شوند رويروية ويژه در كارخانه براي سوال و بررسي روي محصول ويژه – در كمبودهاي عمده در قوطي ريختن مواد غذايي بعضي هستند بالاتر از پختن مرطوب (خيس) قبل از اينكه حرارت بالاتر برود به دليل نظير بودن (همانند بودن) كمتر از فقدان در پختن خشك ، روش هايي مانند بريان كردن ، (كباب كردن) و سرخ كردن كه درجه حرارتها در سطح ماده مي تواند بين 180 و 350 درجه سانتيگراد باشد . تاكنون مانند پروتئين ها هستند دلواپس (در خطر) وجود دارد كاهش (تنزل) كوچكي در ارزش بيولوژيكي (زيستي) و كاهش قابليت دسترسي ميتونين و سيستين – فرآورده هاي گوشتي نيمه حفاظت شده و درجه حرارت هاي متجاوز از 100 درجه سانتيگراد تحمل نمي كنند . اين آسيب را ، گرماي بكاربردني (عملي) باعث هيدروليز جزئي كلاژن شده بنابراين گوشت سفت و چرم مانند ، غني در كلاژن بوده ، قابل عمل بوده خوشمزه تر (مطبوعتر) بوسيلة بسته بندي در قوطي .

در طي انبارداري بعد از بسته بندي در قوطي آنجا مي تواند مقدار تيامين كاهش يابد به ميزان 30% بسته به طول زمان و در درجه حرارتهاي ذخيره (انبارداري) بالاتر آنجا كاهش در كيفيت پروتئين مي تواند ايجاد شود .

– محاط كردن چربي :

يك فرآيند سنتي كه هست همانند و نظير بسته بندي در قوطي هست پختن گوشت در يك مجرا (ظرف) كه مي تواند پوشيده (مهر و موم) شود تحت يك لايه چربي مذاب و حفاظت شود از نفوذ ميكروبها و آلودگي يك مثال همانند يك فراورده اي كه هست در ميكسرياي منطقة آمازون كه گوشت بريان شده ، ادويه زده و پوشيده شده در (كوزة دهن گشاد) (خمره) – لاية‌ چربي تنها ، گوشت را از آلودگي حفاظت نمي كند اما خارج مي كند اكسيژن را ، در هر صورت ارگانيسم ها م يتواند زنده بمانند بنابراين متد (روش) نيست قابل اعتماد . فرايند ذوب (محاط كردن) چربي ها بود امتحاني توسط همراه با داد و ستد (تجارت) گوشت استراليايي در قرن 19 ميلادي گوشت گاو بسته‌بندي شد در شبكه هايي (لوله هايي) و پوشيده شدند با جچربي داغ 150 درجه‌اي اما جانشين شدن بوسيلة خنك سازي (تبريد) . آن استفاده مي شود در حد خيلي محدود در بعضي كشورهاي صنعتي ، بويژه (در خصوص) براي فرآورده اي بنام «ميگوهاي قرمه شده» كه پخته (به اندازة محدود) مي شوند در كره و بسته‌بندي مي‌شوند در لوله هاي .

درخشندگي ايا نيزينگ

ميكروارگانيسم ها مي توانند تخريب شوند بوسيلة در معرض قرار دادن غذا به درخشندگي ايانيزينگ توليدي از منابع راديواكتيو يا الكترومغناطيس خوراك بالاي هست موردنياز براي استريليزاسيون گوشت در حاليكه توصيه (تعريف) WHO و قانون اغلب اگرنه همه ، كشورها محدود كردند خوراك (بسته) را در بسته هاي 10kg – براي نمونه زيرا ايمني تاسيس كرده بودند اين سطوح را – 10kg خوراك استريل نمي كند فرآورده را اما اساساً كاهش مي يابند مقدار باكتريها (بار باكتري اي ) و هست مؤثر در تخريب تعداد زيادي از پاتوژنها (پاتوژن زادهاي زيادي) از جمله سالمونلا . يك بسته (خوراك) kg5-2 طولاني (امتداد) خواهد كرد عمر ماندگاري ذخاير پرندگان در 3-1 درجه سانتيگراد در 14-8 روز – درخشندگي ارزش ندارد . بنام يك تميز كردن (تنظيف) آلودگي زياد غذا قبل از اينكه آن را آرام حمل شود بار ميكروبي قابل توجه ، و نه خوراك تخريب مي كند توكسين ها را يكبار آنها توليد شده اند . در واقع، در برخي كشورهايي كه درخشندگي (تازگي) هست مجاز‌، استانداردهاي ميكروبيولوژي هستند خاص براي غذاهايي كه عمل آوري مي شوند – درخشندگي ادويه جات كه استفاده مي شوند براي فرآورده هاي گوشتي اثبات شده (ثابت شده) بعنوان روش مؤثر پائين‌آوردن محتواي ميكروبي و همچنين افزايش عمر ماندگاري فرآورده ها . همچنين محافظت غذا بوسيلة درخشندگي بطور علمي و شديد مطالعه شده اند براي سال هاي زيادي درخواست هاي تجاري آن هست هنوز در نخستين دورة رشدش (كودكي) برنامه هاي زيادي وجود دارند كه در بر مي گيرند (درگيرند) قبل از اينكه فرآيندها بكار روند براي سرمايه گذاريهاي سنگين در كارخانة گياهان و رعايت مي شود (توجه مي شود) با برخي بدگماني ها توسط مصرف كنندگان . در هر صورت درخشندگي خوراك تخريب نمي كند آنزيم ها را بنابراين گوشت ايمني است در طي مرحلة انبارداري (انبارماني) – قبل از اينكه پرتوافكني (تابش) نفوذ كند به فرآورده آن نفوذ مي كند به بسته بنديها بنابراين غذا مي تواند محافظت شود از آلودگي دوباره بوسيلة پيچيده شدن به اندازة كافي قبل از پرتوافكني – در كل پرتوافكني دارد بعضي اثرات زيان بار روي ويتامين ها اما ميزان خسارت معني دار و بطور تغذيه اي قابل توجه نيست .

توسعه هاي اخير در فرآوري گوشت :

بهبود دادن گوشت بطور مكانيكي (MRM) :‌همچنين ناميدن بطور مكانيزه و گوشت مجزا شده بطور مكانيزه زمانيكه استخوان بندي ها هستند آراسته از گوشت چسبيده را توسط دست مقداري از گوشت هست متعلق به سمت چپ استخوان ها – . آن گفته شده كه حدود 2 ميليون تن گوشت در سراسر جهان هستند دور انداخته مي شوند با استخوان . آن مي تواند بهبود يابد توسط يك فرآيند تراشيدن (پاك كردن) مكانيكي در استخوانهايي با گوشت چسبيده هستند بطوركلي تكه مي شوند به قطعات كوچك و اجزاي نرم ،گوشت ، چربي و غيره . و عبور مي كنند از ميان سوراخهاي غربال (جدا مي شوند) و بهبود مي يابند بعنوان يك فرآوردة خرد شده بطور عالي شامل يك گوشت ژله اي چربي و گاهي اوقات مغز استخوان از داخل استخوان ها با هم با اجزاي خوب استخوان . محتواي استخوان بايد كاهش يابد به ميزان حداقل ترين – پيشنهاد (توصيه) شده است كه محتواي MRM اظهار شده روي پاية خشك بودن و نبايد تجاوز كند از 5/1% – MRM مي تواند افزايش دهد بطور سودمندانه روي هم رفته ، توليد گوشت نه تنها افزايش مي دهد توليد گوشت را بلكه همچنين فراهم مي‌كند فرآورده اي را با خاصيت امولسفيد كردن مفيد فرآورده هاي گوشتي خرد شدة در حال آماده . بطور كلي MRM مقبوليت كمتر دارد از ماهيچة معمول زيرا آن رنگ تاريك تري دارد در رنگ تعييني نسبت به محتواي بالاي پروتئين خوني اش ،و اكسيداسيون بيشتر زيرا محتواي چربيش بالاتر است علت حالت قيد كردن فيزيكي اش و فرآيند طولاني MRM  هست موضوع  آلودگي ميكروبي اگر فوراً استفاده نشود آن نياز دارد به يخ زدگي براي حفاظت از فاسد شدگي (تجزيه شدن )

فرآورده ها گوشتي اصلاح شده :

يك بخش از توجه فوق العاده زياد براي تكه هاي ويژه گوشت اين جاست كه در برخي مناطق وجود دارد يك ضرورت رشد براي گوشت لخم بيشتر از تكه هاي چربي دار هزينه ي بالاي اين چنين فرآورده هايي منجر به استفاده ديگر مي شود  تكه هاي با قيمت كمتر گوشت كه هستند بالاتر و در حجم ربط دهنده (رابط)‌يافت اما مي تواند برخي از اين بافت ها با يكديگر با پوست و نرمه استخوان (غضروف) حركت در يك فرآيند جامع و پر ارزش شده تكه هاي گوشت هستند معالجه شده (فرآوري شده ) در يك لوله انتزاعي با آب نمك كه نفوذ مي كند به بافت ها و عصاره برخي از بيوفيبريل هاي پروتئين به فرم يك ژل- در يك دماي پايين محصول مي تواند متراكم نشود (فشرده شدن ) در يك ورقه ي نازك كه بهم چسبانده شده (با يكديگر پيچيده شده ) زمانيكه گوشت حرارت داده شده -گاهي اوقات با افزودن واسطه هاي چسبنده همانند گلوتن ، آلبومين تخم مرغ و سويا يا فرآورده هاي پاياني مي تواند شكل دار يا ورقه دار باشد -لرزش تغذيه اي فرآورده هاي گوشتي اصلاح شده بستگي دارد روي بافت استفاده شده و اجزاي افزودني(عناصر افزوده شده ) و نزديك شدن به فرآورده هاي خرد شده .

استخراج پروتئين (اقتباس)

يك كشف اخير هست فرآيند تكنيكي بسيار قوي براي (بازيافتن ) بهبود بخشيدن مواد غذايي خوردني توسط فرآورده با مقبوليت پايين (همانندپاها و شكم ) هست استخراج و پروتئين ها .

شيوه كار هست شبيه بافت (ساختمان ) در حال آماده شدن پروتئين هاي گياهي كه معمولاً تبديل مي شوند به مانند گوشت پروتئين هستند استخراج شده در قليا و دوباره ته نشين از محلول به وسيله اسيدي كردن اگر محلول قليا مواجه شود از ميان لوله هاي خوب (Spinnterets) به محلول اسيدي آن رسوب كرده در شكل فيبرهاي طولاني كه مي توانند تحت فشار قرار گرفته و ساختمانشان به شكل جامد در آيد درجه حرارت هاي بالا خارج شده نيز استفاده مي شود مواد ديگر همانند سويا مي تواند آميخته شوند وجود دارد و يك مزيت اضافي در اين تعداد ميكرو ارگانيسم ها كه به شدت در طي فرآيند كاهش مي يابند .

يك روش اخير به كار مي رود كه وعده هاي كم كيفيت و در خواست مي شوند براي ماهي ژاپني به گوشت و پرندگان (مرغ و خروس) توسط فرآورده ها . اين اعمال به طور مكانيزه و شامل شستن و حركت دادن آب ح لنشده پروتئين ها (پروتئين هاي قابل حل در آب ) آنزيم ها مواد معدني  چربي جدا شده فرآورده كه ظرفيتي دارد به فرم ژل هاي الاستيك  قوي زمانيكه به آهستگي گرم مي شوند ماهي سوريمي هست مورد استفاده در ميزاني از فرآورده ها به وسيله خارج شدن و شكل گرفتن و آن به نظر مي رسد ممكن است كمك كند به طرز كار تهيه گوشت كيفيت پايين گوشت هست غني در چربي و فرآيند هست نامزد حركت بخش بزرگتر چربي و ساخت فرآورده هاي گوشتي Movel (تازه نوين ) يا افزودن فرآورده هاي سنتي گوشت همانند سوسيس گوشت پخته و ادويه دار و burgers وديگر غذاها .

روشهاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي

استاد :جناب آقاي مهندس معتمدي

نام درس : شناخت گوشت

ترجمه و گرد آوري:علي رزاقي

دانشكده كشاورزي مهرشهر

منابع مقدمه :

1- تركيبات ضد مغزي ( در خوراك انسان ،دام ،طيور و آبزيان )

دكتر محمد علي سحري و دكتر فريدشريعتمداري – چاپ اول – تابستان 1383- تهران-فصل ششم – انتشارات انديشمند

2- شيمي تركيبات رنگي (در مواد غذايي)- تاليف دكتر محمد علي سحري (عضو هيئت علمي دانشگاه تربيت مدرس) -چاپ اول – پائيز 1381 -فصل دوم -انتشارات  انديشمند

فهرست مطالب

        عنوان                                صفحه

مقدمه ………………………. 1

روشهاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي . 3

خشك كردن جزئي – غذاهاي نيمه مرطوب . 6

درجه حرارت بالا – در طي زمان كوتاه (HTST) 11

آسيب تغذيه اي ………………… 11

محاط كردن چربي ……………….. 12

درخشندگي ايانيزينگ ……………. 13

توسعه هاي اخير در فرآوري گوشت ….. 14

فرآورده هاي گوشتي اصلاح شده …….. 15

استخراج پروتئين ………………. 16