مقاله بسته بندي ماهي و فرآورده‌هاي دريايي با آتمسفر تغيير يافته

بسته بندي ماهي و فرآورده‌هاي دريايي با آتمسفر تغيير يافته
بي.جي.اسكورا
مسايل
فرآورده هاي دريايي(ماهي آب شيرين و آب شور، نرم تنان و سخت پوستان) كه بعنوان غذا استفاده مي شوند فوق العاده فساد پذير هستند. معمولاً فرآورده هاي دريايي تازه صيد شده در طبيعت آلوده به ميكرب هستند. بطور سنتي آب دريا يا آب نمك يخ زده يا سرد شده براي به تأخير انداختن شروع فساد ميكربي محصولات دريايي استفاده مي‌شود. در اين فصل نتايج تحقيقات منتشر شده دربارة استفاده از آتمسفر تغيير يافته و يا كنترل شده به منظور افزايش عمر نگهداري فرآورده هاي دريايي كه در دماي پايين نگهداري مي شوند، بررسي خواهد شد. نگراني هاي مربوط به قابليت رشد ميكرو
ارگانيسم سرماپرور كلستريديون بوتولينوم، انواع B و E و توليد سم در محصولات دريايي بسته بندي شده با آتمسفر تغيير يافته بوسيله آن نيز بحث خواهد شد.
پيشرفتهاي گذشته و حال
بمنظور تشريح فوايد بالقوه بسته بندي فرآورده هاي دريايي با آتمسفر تغيير يافته، گزارشهاي علمي موجود در مورد ماهي هاي طبيعي و پرورشي، نرم تنان و سخت پوستان بررسي خواهد شد. تا حدود سال 1981، گزارشات مربوط به مزاياي نگهداري فرآورده هاي دريايي به روش بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته در بررسي هاي انجام شده توسط براون و پاركين (Brown& Parkin) و ويل هلم (Wilhelm) تشريح گرديده است. بيشتر مطالعات
اخير را نيز جني جرجيس، اسميت و اسكورا (Skura) انجام داده اند. اخيراً راهبردهاي استفاده شده در استراليا در توسعة روشهاي بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته براي افزايش زمان نگهداري محصولات دريايي بوسيله برمنر و استاتام (Statham &Bremner) و قبل از آن توسط استاتام گزارش شده است.
ماهي قزل آلا
زمان نگهداري ماهي قزل آلاي پرورشي (Salmo gairdneri) در آتمسفر با 80 درصد و 20 درصد دو برابر شد. ماهي قزل الاي نگهداري شده در آتمسفر معمولي در 12 روز فاسد گرديد در حاليكه با بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته در پس از 14 روز هنوز از كيفيت خيلي خوبي
برخوردار بود و بعد از 20 روز كيفيت آن نسبتاً خوب باقي ماند. ماهي خام بعد از 25 روز نگهداري در بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته و دماي تقريباً قابل قبول بود اما بعد از پخت توسط اعضاء پانل با كيفيت خوبي ارزيابي شد. استفاده از سوربات پتاسيم 3/2 درصد قبل از بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته، زمان ماندگاري ماهي را افزايش نداد. زمان نگهداري آن بعد از آتمسفر تغيير يافته در حدود يك هفته بود.
در مطالعه ديگري ماهي قزل آلاي رنگين كمان پرورشي كه تحت خلاء يا بسته بندي شده بود، مقدار اكسيداسيون چربي كمتري نسبت به ماهي نگهداري شده با هواي معمولي در 1 الي نشان داد. در مقايسة روشهاي بسته بندي با خلاء،
نگهداري با هواي معمولي و بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته با زياد، بازدارنده‌ترين آنها در جلوگيري از اكسيداسيون چربي، بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته بود اما بيشتر از همه باعث افت ميزان كاروتنوئيد گرديد. عطر و طعم ماهي قزل الاي پخته و بسته بندي شده با خلاء بهتر از ماهي بسته بندي شده با بود. ماهي قزل آلاي پروشي توليد شده در انگلستان و بسته بندي شده در خلاء از زمان ماندگاري طولاني‌تري نسبت به بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته با 60 درصد و 40 درصد در برخوردار بود.
هنگامي كه ماهي قزل آلاي پرورشي رنگين كمان دركسيه‌هاي پلي اتيلن به ضخامت mm75% تحت خلاء بسته بندي شد، زمان‌ماندگاري آن در . دو
هفته بود. تيمار دادن ماهي با 1 و 2 كيلو گرم (KGY) الكترون (Mev10) زمان‌ماندگاري آن را به ترتيب به 3 و 5 هفته افزايش داد. زمان‌ماندگاري مهي قزل‌آلاي نگهداري شده در با تيمار 0،1 و 2 كيلوگري الكترون (Mev10) به ترتيب برابر 1،3 و 4 هفته بود. بديهي است كه پرتوافكني، زمان ماندگاري ماهي قزل آلاي بسته بندي شده تحت خلاء را در 0 و افزايش داد.
ماهي قزل آلاي رنگين كمان بسته بندي شده تحت خلاء در فيلم پلي اتيلن در انبارداري با فشار 8/1 بار به مدت 8 روز و در فشار معمولي(1 بار) به مدت 7 روز در بطور موفقي نگهداري گرديد. نگهداري طولاني مدت ماهي در باعث رنگ پريدگي پوست و تغيير رنگ چشم ماهي شد. زمان ماندگاري ماهي بسته بندي شده
با خلاء و نگهداري شده در در با فشار 8/1 بار نسبت به بسته بندي آن تحت خلاء و نگهداري در هواي معمولي با 1 بار و دماي تفاوتي نداشت.
فيله ماهي قزل آلاي دريايي (Cynoscion regalis) تحت دو شرايط 327 و 164 سانتي متر مكعب براي 450 گرم، بسته بندي شد و در مسير معمول تا فروشگاههاي بزرگ شهر منتقل گرديد. مشخص شد باكتريهايي سرماپرور روي فيله با بيشتر كمتر رشد كردند. اطلاعاتي در مورد مقدار خونابه خارج شده از ماهي در دو حالت فوق ارائه نشده است.
ماهي آزاد
وقتي كه ماهي آزاد پرورشي آتلانتيك (Salmo salar) در آتمسفر با 60 درصد و 40 درصد بسته بندي شد نسبت به بسته بندي با خلاء در زمان ماندگاري بيشتري داشت. ماهي آزاد كوهو (Oncorhynchus kisutch) به صورت كامل و شكم خالي به مدت 3 هفته در آتمسفر 90 درصد و 10 درصد هواي معمولي در نگهداري شد.
هنگامي كه تكه هاي ماهي ساكي (Oncorhynchus nerka) با بسته بندي و در دماي نگهداري شدند، زمان ماندگاري طولاني تري نسبت به دماي داشتند. قرار دادن برش هاي ماهي در يك محلول اسيدي (1 درصد اسيد سيتريك، 1 درصد اسيد آسكوربيك، 5/0 درصد كلريد كلسيم) موجب
بهبود رنگ آنها شد. اما خواص حسي ديگر آنها بهبود نيافت. قرار دادن ماهي ساكي در سوربات پتاسيم 1 درصد وزني/حجمي و غوطه وري آن در يك آنتي اكسيدان (2درصد اريتوربات سديم، 2/0 درصد اسيد سيتريك و 5/0 درصد كلريد كلسيم) قبل از بسته بندي در آتمسفر تغيير يافته حاوي 60 درصد ، 35 درصد و 5 درصد منجر به بهبود كيفيت آن پس از 18 روز نگهداري در ، نسبت به نگهداري آن در آتمسفر تغيير ياا=فته بدون استفاده از سوربات پتاسيم و آنتي اكسيدان، شد. افزودن 1 درصدبه مخلوط گاز باعث كاهش كيفيت ماهي تيمار شده با آنتي اكسيدان و سوربات پتاسيم بعد از 18 روز نگهداري در گرديد.
ماهي ساكي نگهداري شده در با يك آتمسفر تغيير يافته حاويبمدت بيش از 9 ماه توسط آزمون كننده هاي چشايي با كيفيت خوبي ارزيابي شده بودند. بطور طبيعي زمان ماندگاري ماهي چرب در فقط 8/0 ماه است.
ماهي كد
فيله ماهي كد به صورت انبوه در ، با آتمسفر داراي 25 درصد و 75 درصد نگهداري شد. زمان ماندگاري ماهي بسته بندي شده با اتمسفر تغيير يافته حداقل 8 روز بيشتر از ماهي نگهداري شده با آتمسفر معمولي در بود. استفاده از روش آتمسفر تغيير يافته با 60 درصد و 40 درصد هواي معمولي براي بسته هاي 410 كيلوگرمي ماهي كد و نگهداري شده در دماي
كمي بهتر از روش كنترل آتمسفر با همان شرايط بود.
آگريزايك و ونگ (Ogryziak& Wang) نشان دادند كه اثر نگهداي روي تكه هاي ماهي كد پس از خارج شدن از انبار آتمسفر تغيير يافته نيز ادامه دارد.
فيله ماهي كد تحت خلاء و تحت 40 درصد ، 30 درصد و 30 درصد در دماهاي 0،5 و بود. در تمام موارد موقعي كه امتياز طعم ماهي پخته به 5/5 از ده رسيد، جمعيت ميكروبي سرماپرورها به بيش از رسيد. بو و طعم پختگي در دماي 0،5 و به ترتيب در شدت هاي 25/0، 60/0 و 00/1 واحد در روز در شرايط بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته و 3/0، 7/0 و 2/1 واحد در روز در شرايط خلاء از بين مي رود.
زمان نگهداري فيله ماهي كد بسته بندي شده با و نگهداري شده در 4، 43 روز و در 8، 23 روز بود. استفاده ناصحيح از دماي نگهداري، زمان نگهداري ماهي بسته بندي شده با بطور چشمگيري در كاهش داد. اين مطالعه و همچنين مطالعات گيبسون (Gibson) و آگريزايك و براون نياز به كنترل دقيق درجه حرارت طي بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته براي فيله ماهي را بوضوح نشان داد.
قبل از بسته بندي فيله ماهي كد در اسيد كربنيك (6/4= pH) با دماي 2 درجه سانتي گراد به مدت 5 تا 10 دقيقه غوطه ور شد سپس در سيني هاي پلي استايرن قرار گرفت و مجدداً داخل لفافهاي نفوذپذير يا نفوذ ناپذير پوشانده شد و تحت خلاء بسته بندي گرديد و در نگهداري
شد. رشد باكتريهاي سرما پرور بطور مؤثري بوسيله بسته بندي نفوذ در آتمسفر تغيير يافته محتوي 25 درصد مهار گشت. اين مطالعه نشان داد كه قرار دادن فيله ماهي كد در اسيد كربنيك قبل از بسته بندي به اندازه بسته بندي فيله ماهي بطور مستقيم در اتمسفر تغيير يافته حاوي 98 درصد ، مؤثر است نه بيشتر نيست از آن.
فيله ماهي كد تحت مخلوط هاي مختلف گازي از هواي معمولي گرفته تا 100 درصد در ظروف شيشه اي كاملاً نفوذ ناپذير بسته بندي شدند. با افزايش غلظت ، مدت زمان رسيدن جمعيت ميكربي روي فيله ها به افزايش يافت. با افزايش غلظت نسبت گونه هاي لاكتوباسيلوس به كل ميكروفلور افزايش يافت در
حاليكه نسبت Shewanella putrefaciens(قبلاً به Alteromonas putrefaciens شناخته مي شد، كالول و مك دونل (colweil & MacDonnell) كم شد. بنا به دلايل زير آتمسفري مركب از 50 درصد ، 5 درصد ، توسط استنستروم (Stenstrom) براي افزايش زمان نگهداري فيله ماهي كد پيشنهاد شد: فاز تأخير فعاليت ميكربي در دماي 2 درجه سانتيگراد، 4 روز طول كشيد، ميكروفلور لاكتوباسيلوس به صورت غالب ظاهر شد و ظاهر واقعي فيله ماهي حفظ شده بود. بسته‌هاي ماهي كد با آتمسفر ابتدايي 50 درصد و 50 درصد بعد از 34 روز نگهداري در2داراي 43 درصد بودند در حاليكه بسته هايي كه ابتدا با هواي معمولي پر شده بودند بعد از 19 روز نگهداري در ، 8/0 درصد و 18 درصد داشتند.
يك روش انبار فرو فشار براي نگهداري فيله هاي ماهي كد در سيني هاي پلاستيكي 4 كيلوگرمي ارزيابي شد. مشخص شد كه روش فرو فشار، ماندگاري فيله هاي ماهي كد را به طور معني داري افزايش نمي دهد. در مقابل، هارد (Haard) و همكاران گزارش كردند كه انبار فرو فشار با فشار 02/0 اتمسفر، زمان نگهداري ماهي كد را بيشتر از نگهداري آن در گاز نيتروژن با فشار اتمسفر افزايش داد. در مطالعة هارد و همكاران بر خلاف مطالعات گزارش شده توسط بلاي (Bligh) و همكاران ماهي ها به صورت فله در ظروف نگهداري نشدند.
فيله هاي ماهي كد تحت خلاء يا در آتمسفري با 60 درصد و 40 درصد هواي معمولي در كيسه هاي نفوذ ناپذير بسته بندي شدند سپس با Kgy1
اشعة گاما پرتوافكني شده و روي يخ نگهداري گرديدند. زمان حفظ شاخص هاي كيفي در فيله ماهي بسته بندي شده با طولاني تر از محصول بسته بندي شده با خلاء و آن نيز طولاني تر از محصول بسته بندي با هواي معمولي بود.
ميگوها
بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته با آتمسفر عمر انباري ميگوهاي پرورشي آب شيرين (Macrobrachium rosenbergii) را در ، 2 تا 3 روز افزايش داد.
ميگوخال خال (Pandalus platyceros) بسته بندي شده در آتمسفر 100 درصد و نگهداري شده در صفر درجه سانتي گراد بعد از 14 روز وضعيت قابل قبولي داشت در حاليكه ميگو نگهداري شده در
هواي معمولي غير قابل قبول بود. جمعيت ميكربي و خونابه در ميگو بدون سر نسبت به ميگو كامل(با سر) نگهداري شده در آتمسفر، كمتر ديده شد. همچنين گزارش شده است كه نگهداري در آتمسفر در جلوگيري از تشكيل لكة سياه مؤثر است، كه احتمالاً بعلت ممانعت از فعاليت فنل اكسيداز در بافت ميگو تازه مي باشد اثر اتمسفر حاوي 100 درصد نسبت به آتمسفر داراي 50 درصد در به تأخير انداختن رشد ميكربي روي ميگو بيشتر بوده است، اگر چه بعد از 12 روز نگهداري در و آتمسفر 100 درصد ، بيش از 13 تا 14 درصد خونابه توليد شده است. در مطالعة اخير روي ميگو صورتي (pandalus platyceros) صيد شده از ساحل British columbia، مشخص شد كه آتمسفر عمر انباري طولاني تري نسبت به
آتمسفر ايجاد مي كند. خونابة بيشتري از ميگوهاي بسته‌بندي شده با خارج شد اما رنگ آنها بهتر بود. باكتريهاي توليد كنندة سولفيد، عوامل اولية ايجاد فساد در ميگوهاي بسته بندي شده با بودند. لنلونگه (Lannelongue) و همكاران نشان دادند كه با افزايش غلظت در آتمسفر تغيير يافته، رشد ميكربي روي ميگو قهوه اي (Penaeus aztecus) صيد شده از خليج مكزيك كندتر شد.
خواص حسي خرچنگ خاردار آب شيرين پخته (pacifastacus leniusculus) كه در آتمسفر 80 درصد و 20 درصد هواي معمولي بسته بندي و به مدت 21 روز در نگهداري شد كاملاً شبيه به خرچنگ پختة تازه بود، در حاليكه خرچنگ خاردار نگهداري شده در هواي معمولي و دماي 4 درجه
سانتي گراد بعد از 14 روز طعم و بوي ماهي (زحم) مي داد. سطوح آمونياك و تري متيل آمين در خرچنگ خاردار نگهداري شده در آتمسفر معمولي افزايش يافت اما در بسته بندي آتمسفر تغيير يافته نسبتاً ثابت باقي ماند.
گوشت دم خرچنگ آب شيرين كه پوست آن جدا و پخته شده بود (Procambaris clarkii) روي يخ در آتمسفرهاي مختلف هواي معمولي، 100 درصد و همچنين 80 درصد و 20 درصد هواي معمولي به مدت 21 روز نگهداري شد. شرايط 80 درصد و 20 درصد هواي معمولي كمترين جمعيت ميكربي (سرماگراهاي هوازي و غير هوازي) را در انتهاي دورة نگهداري داشت. بيشترين سرعت افزايش غلظت آمونياك و تري متيل آمين در گوشتهاي نگهداري شده با هواي معمولي و كمترين آن در گوشتهاي
بسته بندي شده با 100 درصد بود. اگرچه كيفيت كلي گوشت دم خرچنگ بسته بندي شده در 100 درصد بهتر بود، ارزيابي حسي توليد اسيد لاكتيك و اسيد كربونيك را تشخيص دادند.
خرچنگ
خرچنگ دان جنس كاملاً پخته بيش از 25 روز در 80 درصد و 20 درصد هواي معمولي در نگهداري شد. تعداد سرماگراهاي هوازي روي خرچنگهاي انبار شده با اتمسفر تغيير يافته در حد كمتر از در بافت باقي ماند، در حالي كه جمعيت ميكربي سرمادوست نمونه هاي شاهد با آتمسفر معمولي و نگهداري شده در دماي 7/1 درجه سانتي گراد بعد از 14 روز بالغ بر بود. در مطالعاتي ديگر، PH گوشت خرچنگ نگهداري شده با اتمسفر داراي زياد،
كاهش يافت در حالي كه pH نمونه هاي شاهد با آتمسفر معمولي افزايش نشان داد. بيشترين مقدار خروج خونابه از گوشت خرچنك بسته بندي شده با آتمسفر تغيير يافته صورت گرفت كه احتمالاً به دليل تأثير PH روي ظرفيت نگهداري آب پروتئينهاي عضله است.
چنگالهاي خرچنگ پخته (Cancer pagurus) بسته بندي شده در اتمسفر 40 درصد ، 30 درصد و 30 درصد، در دماي صفر درجه سانتي گراد عمر انباري 10 روزه در عمر انباري 6 روزه داشت. عمر انباري چنگالهاي نگهداري شده با هواي معمولي در صفر درجه سانتي گراد، 5 روز و در ، 3 روز بود. در مقايسة نمونه هاي با آتمسفر تغيير يافته و نمونه هاي شاهد نگهداري شده با آتمسفر معمولي، روش اتمسفر تغيير
يافته فقط مختصر اثر بازدارندگي روي رشد S.purtrefaciens بروكوتريكس ترموسفكتا داشت.
نظر اجمالي به فوايد بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته
در مجموعه اي از تحقيقات انجام گرفته بوسيله استاتام و فلتچر نتيجه جالبي بدست آمد بني بر اين كه عمر نگهداري مولت چشم زرد (Aldrichetta forsteri) چه بصورت استريل و چه به صورت معمولي و نگهداري شده در دماي همزمان به پايان مي‌رسد. آنها نتيجه گرفتند كه حداقل براي اين گونه ماهي ها، جلوگيري از افزايش ميكروفلور عامل فساد بوسيله بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته، به دليل تخريب خود به خودي كه در گوشت ماهي سفيد اتفاق مي افتد، منجر به افزايش عمر
انباري محصول نمي شود و بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته براي ماهي كه سريع هيپوگزانتين توليد مي كند، مؤثر نخواهد بود.
مثالهايي كه در متن آمد نشان مي دهد كه بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته مي تواند عمر انباري انواع فرآورده هاي دريايي را افزايش دهد، هرچند كه اثر بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته بر افزايش عمر انباري تمام فرآورده هاي دريايي يكسان نيست. مقايسة داده هاي حاصل از مطالعات مختلف اغلب بنا به دلايل زير مشكل است: اختلاف در كيفيت اوليه ماهي صيد شده، نوع ميكروفلور مربوط به ماهي، اتمسفر و مواد بسته بندي مورد استفاده، دماي نگهداري و نوع تجزيه (شيميايي، ميكربي و حسي) انجام شده.
پيشرفتهاي آينده
بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته فرآورده هاي دريايي نشان داده است كه از مزاياي بالقوه اي براي افزايش عمر انباري محصول برخوردار است. از نظر خطر بالقوة ميكرب سرماگراي كلستريديوم بوتولينوم، فقط با كنترل دقيق دماي محصولات دريايي بسته بندي شده با آتمسفر تغيير يافته در مراحل مختلف از زمان بسته بندي تا زمان مصرف ماهي، مي توان آنرا ايمن ساخت. واضح است كه فوايد استفاده از روش بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته براي فرآورده هاي دريايي به خطرات احتمالي آن مي چربد. اين خطر را مي توان با توسعة روشهاي اطمينان بخش نسبت به عدم استفاده از دماي نامناسب به حداقل رساند. تحقيقات دامنه داري در اين زمينه ها ضروري
است تا بتوان با استفاده از مزيتهاي روش بسته بندي با آتمسفر تغيير يافته افزايش عمر انبارداري محصولات دريايي را بدون آن كه خطر رشد نژادهاي سرماگراي كلستريديوم بوتولينوم و توليد سم توسط آنها وجود داشته باشد تأمين كرد.
فهرست
فصل1-منشاء تاريخي پنير……………………………………………………………………….
فصل2- مروري بر خط توليد…………………………………………………………………..
فصل3-مروري بر HACCP در صنايع شير………………………………………………
فصل4-بررسي CCP، كنترل و ارزيابي مراحل مختلف توليد……………………..
فصل5-خلاصه‌اي از خط توليد و CCPها و آزمونها، كنترل‌هاي انجام شده و چگونگي رفع خطرات